พิมพ์

[raponsan]

 
จากอาหารที่เพิ่งแจ้งเกิดเพียงไม่เกินร้อยปี กล่าวได้ว่า ผัดพริกใบกะเพราเป็นตัวแทนอาหารไทยร่วมสมัยที่บ่งบอกรสนิยมการกิน ระดับความใส่ใจในวัตถุดิบ และความสนใจเกี่ยวกับที่มาที่ไปของอาหารในหมู่คนไทยปัจจุบันได้ดีที่สุดสำรับหนึ่ง


ผัดพริกใบกะเพรา..เก่าแค่ไหน.? ค้นหลักฐาน-ร่องรอยการใช้กะเพราในไทย

คนไทยแทบทุกคนคงเคยกินผัดพริกใบกะเพรากันมาบ้างนะครับ ค่าที่ว่าเป็นอาหารจานเดียวยอดนิยมอันดับต้น ๆ ที่อาจสั่งเป็นแบบราดข้าว หรือผัดคลุกข้าว โปะไข่ดาวกรอบ ๆ ในร้านอาหารตามสั่งทั่วไป หรือจะกินเป็นกับข้าวจานหลัก กับต้มจืด ไข่เจียว ผัดผัก ก็อร่อยครบรสในมื้อหนึ่งได้สบาย

คนมักชอบกินผัดกะเพราเนื้อวัว แต่จะใช้ หมู ไก่ ปลา หอยแมลงภู่ ปลากระเบนย่าง หรือเนื้อปู เนื้อกุ้ง ตลอดจนเต้าหู้ เห็ดฟาง แทนก็ได้ รสชาติเฉพาะตัวต่างกันไปได้หมด มันจึงเป็นกับข้าวที่มีความหลากหลายของวัตถุดิบสูงมาก ผ่านการควบคุมรสชาติเผ็ดร้อนอย่างง่าย ๆ ด้วยพริก กระเทียม และใบกะเพราฉุน ๆ เท่านั้นเอง

กะเพรา (Holy basil) ใช้เข้าเครื่องยาสมุนไพรไทยโบราณที่ต้องการตัวยาขับลม มีกลิ่นหอม มักใช้ทดแทนกันได้กับโหระพา (Sweet basil) หรือแมงลัก (Lime basil) ส่วนในแวดวงการปรุงกับข้าว แม้ว่าร่องรอยการใช้ใบสมุนไพรหอมปรุงรสปรุงกลิ่นในหมู่ชนกลุ่มน้อย เช่น กะเหรี่ยงเขตทุ่งใหญ่ กาญจนบุรี จะพบว่าพวกเขามักใช้อย่างละนิดละหน่อยปนปรุงรวมกันในหม้อเดียว ซึ่งน่าจะสะท้อนลักษณะที่ค่อนข้างดั้งเดิม

แต่สำหรับครัวของคนพื้นราบ โดยเฉพาะครัวไทยภาคกลางในระยะหลัง ๆ จะมีการจำแนกแยกแยะชัดเจนว่าสมุนไพรใบหอมชนิดใดใช้ปรุงกับข้าวสำรับไหน เช่น กะเพราใส่ในแกงป่าหรือผัดพริก โหระพาใส่แกงเขียวหวานหรือผัดหอยลาย แมงลักใส่แกงเลียง เป็นอาทิ โดยไม่นิยมนำมาปนกัน

ผัดพริกใบกะเพราหมูสับ จากอาหารจานด่วนแสนธรรมดาก็สามารถยกสถานะเป็นจานเด็ดได้ หากเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี เช่น ใบกะเพราป่าพันธุ์ใบเล็กหยาบหนา กลิ่นฉุนแรง กระเทียมไทยกลีบเล็ก พริกขี้หนูสวน พริกเหลือง โขลกรวมกันพอหยาบๆ ใส่พริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นแฉลบ ปรุงด้วยน้ำปลาและซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อย

หลักฐานเอกสารเก่าสุดที่กล่าวถึงกะเพราน่าจะคือจดหมายเหตุ ลา ลูแบร์ (พ.ศ. ๒๒๓๐) ซึ่งระบุถึง “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…”  ในการกล่าวถึงอาหารของชาวสยามที่มองซิเออร์เดอลาลูแบร์ได้ยินหรือได้พบเห็นคราวที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์

ตำรายาสมุนไพรมักอธิบายว่ากะเพราเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์ของชาวฮินดู แต่ไม่ระบุว่า กะเพราขาว (Sri tulsi) หรือกะเพราแดง (Krishna tulsi) มีความฉุนกว่ากัน หากแต่ในความเชื่อของคนครัวไทย มักกล่าวตาม ๆ กันมาว่ากะเพราแดง (ใบและก้านสีม่วงแดง) ฉุนกว่า ทำกับข้าวอร่อยกว่ากะเพราขาว (ใบเขียว ก้านสีเขียวอ่อน)

อย่างไรก็ดี ถ้าเอาตามประสบการณ์ของผมในช่วง ๑๐ ปีหลังมานี้ กะเพราเป็นต้นไม้ล้มลุกอีกชนิดหนึ่งซึ่งมักขึ้นเป็นดงตามธรรมชาติในพื้นที่กึ่งโล่ง อากาศร้อนแล้ง ดินเป็นดินกรวดทรายหรือลูกรังแห้งแข็ง อาจแบ่งคร่าว ๆ ได้เป็นกะเพราขาว กะเพราแดง และกะเพราลูกผสม (ใบเขียวแก่ ก้านและดอกสีม่วงแดง) กะเพราแดงไม่ได้มีความฉุนมากกว่ากะเพราขาวเลยนะครับ เพียงแต่กลิ่นจะหอมต่างกันเล็กน้อย มิหนำซ้ำ หากเอาไปปรุงกับข้าว สีแดงในใบจะตกใส่ผัดใส่แกง ทำให้สีออกคล้ำ ดูไม่น่ากินด้วยซ้ำ

ความฉุนของกะเพรานั้นขึ้นอยู่กับพันธุ์ย่อย สภาพดินฟ้าอากาศ น้ำ อายุของต้น และความชื้นสัมพัทธ์ในพื้นที่แวดล้อมเท่านั้น จะสีแดงหรือสีขาว ถ้าเป็นพันธุ์ที่ฉุนน้อย ก็ฉุนน้อยได้เหมือนๆ กัน

@@@@@@

ผมค้นไม่พบวิธีทำผัดพริกใบกะเพราในตำรากับข้าวเก่า ๆ เลยนะครับ เห็นก็แต่ที่ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ”  (พิมพ์ พ.ศ. ๒๕๓๑) “อาจารย์ยูร” เล่าว่า

“…กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ ๓๐ กว่าปีมานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำโฮกอือกัน พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย…”

ผัดกะเพราแบบที่อาจารย์สาธยายมานี้ตอนเด็ก ๆ ผมจำได้ดีทั้งร้านคนจีนในตลาดอำเภอจอมบึงกลาง ตลาดสดเมืองราชบุรีหรือร้านเรือนไม้กลางสระน้ำฝั่งตรงข้ามโรงพยาบาลราชบุรี ทำได้เหมือนกันหมดมันจะมีกลิ่นไหม้นิด ๆ ของเต้าเจี้ยวดำผสมซีอิ๊วดำหวานจากการผัดในกระทะเหล็กแบบจีนด้วยไฟแรงมากราดมาบนข้าวสวยหุงร่วน ๆ โรยพริกไทยป่นโปะไข่ดาว ๑ ใบกินกับน้ำปลาพริกขี้หนูถ้วยเล็ก ๆ

ส่วนผัดกะเพราที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ ๒๕๒๐ อย่างเช่น ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด ๒) ของ จิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ. ๒๕๑๙) ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด สอดคล้องกับหนังสือกับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า–เบียร์ทันยุค ของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ. ๒๕๔๑) ซึ่งจะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ

คงเพิ่งมาระยะหลัง ๆ นี้เอง ที่ผัดพริกใบกะเพราถูกโหมใส่ซอสปรุงรสชนิดต่าง ๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา ฯลฯ เหมือนกับกับข้าวร่วมสมัยสำรับอื่น ๆ

@@@@@@

ถ้าผัดพริกใบกะเพราเพิ่งรู้จักทำกินกันเมื่อไม่นานมานี้ แต่ก่อนคนไทยจะเคยกินอะไรที่หน้าตาคล้าย ๆ กันนี้บ้างไหม.?

คำตอบน่าจะคือ “เนื้อผัดใบโหระพา” ครับ

ต้นเค้าเรื่องนี้ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ท่านเคยเล่าไว้ในหนังสือตำรากับข้าวในวัง (พ.ศ. ๒๕๔๙) ว่ามีกับข้าวอย่างหนึ่งคือ “…เนื้อวัว เค้าผัดกับหอมฝรั่ง แล้วใส่ใบโหระพา แล้วก็ผัดกับรากผักชี พริกไทย กระเทียม…” แถมผมเองก็ยังเคยได้กินอะไรคล้าย ๆ กันนี้หลายครั้ง เวลาไปบ้านคนที่ค่อนข้างมีอายุหน่อย วิธีทำเขาก็ทำเหมือน ๆ กันกับผัดกะเพราในตำรากับข้าว ๒ เล่มที่ว่ามานะครับ คือผัดกับพริกขี้หนูและกระเทียมสับ เพียงแต่ใส่ใบโหระพาแทนเท่านั้นเอง รสชาติก็จะไม่เผ็ดร้อนเท่าผัดกะเพรา เพราะกลิ่นใบโหระพาฉุนอ่อนกว่ากะเพรามาก

ปัจจุบันคงปฏิเสธสถานะอันสูงของผัดกะเพราในทำเนียบอาหารจานเดียวของไทยได้ยาก ต่างคนก็ต่างครุ่นคิดถึงผัดกะเพรา “แบบดั้งเดิม” ในแบบที่ตนเองจินตนาการและเคยคุ้น จนถึงขั้นมีการตั้งกลุ่มเว็บเพจทวงคืนผัดกะเพรากันขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ แต่เราก็คงปฏิเสธไม่ได้ว่า รสชาติผัดพริกใบกะเพราจานแรก ๆ ตามหลักฐานวิธีปรุงแบบที่ย้อนหลังไปได้ไม่เกิน ๗ หรือ ๘ ทศวรรษที่ผ่านมา โดยฝีมือพ่อครัวจีนจานนี้ จะไม่มีวันเหมือนเดิม สังเกตได้จากสูตรเครื่องปรุงในตำราอาหารสมัยปัจจุบัน และที่ระบุไว้อย่างพิสดารข้างซองซอสผัดกะเพราปรุงสำเร็จในท้องตลาดและร้านสะดวกซื้อทุกวันนี้

ถ้าเราอยากจะลองหมุนโลกของผัดกะเพราให้วนไปข้างหน้าเร็วกว่านี้ จนกระทั่งอาจจะวนวกกลับไปสู่โลกเมื่อหลายทศวรรษก่อน ก็น่าจะลองทำได้ไม่ยาก โดยเริ่มต้นเสาะหาใบกะเพราฉุนๆ จากตลาดสดใกล้บ้านก่อน สังเกตลักษณะใบเล็กๆ หนาๆ แอบเด็ดดมกลิ่นดู หรือเมื่อใดมีโอกาสผ่านทางหลวงชนบทในต่างจังหวัด ให้ลองสังเกตดงกะเพราข้างทาง เมื่อพบโดยบังเอิญ ก็ลงไปพิสูจน์กลิ่นดู หากฉุนดีก็จดจำไว้เป็นหมุดหมายประกันความมั่นคงทางอาหารของเราต่อไป

อนึ่ง กะเพราธรรมชาติจะหอมฉุนรุนแรงมากๆ ในช่วงเวลาปลายฝนต้นหนาว หลังฝนทิ้งช่วงราว ๑–๒ สัปดาห์นะครับ


ที่มา : ศิลปวัฒนธรรม ตุลาคม 2559
ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่ : วันพฤหัสที่ 5 กันยายน พ.ศ.2562
ขอบคุณ : https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_3959
หมายเหตุ : คัดเนื้อหาส่วนหนึ่งจากบทความเดิมชื่อ “ผัดพริกใบกะเพรา…เก่าแค่ไหน” คอลัมน์ ต้นสายปลายจวัก โดย กฤช เหลือลมัย ใน ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ ตุลาคม ๒๕๕๙