พิมพ์

[raponsan]

ปลาเห็ด หรือ ทอดมัน (ภาพจาก Pixabay)

เปิดข้อสันนิษฐาน คำว่า “ปลาเห็ด” มาจากไหน.? ใช่อาหารชนิดเดียวกับ “ทอดมัน” หรือไม่.?

เมนูธรรมดาที่รสชาติและความนิยมไม่ธรรมดาอย่าง “ทอดมัน” มักกลายเป็นประเด็นสนทนาอยู่บ่อยครั้งว่า เกี่ยวข้องกัน เหมือนกัน หรือต่างกันอย่างไรกับเมนู “ปลาเห็ด” เพราะทั้งหน้าตา รสชาติ และวิธีการทำนั้น แทบจะเหมือนกันทุกระเบียดนิ้ว จนคนจำนวนไม่น้อยพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า มันคือเมนูเดียวกัน ต่างกันเพียงชื่อเรียกเท่านั้น

พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 ให้ความหมายของ “ทอดมัน” ว่า “น. ของกินชนิดหนึ่ง เอาปลาหรือกุ้งกับน้ำพริกแกง โขลกให้เข้ากันจนเหนียวแล้วทอดในน้ำมัน” และให้ความหมาย “ปลาเห็ด” ว่า “น. ทอดมันปลา” หรืออีกนัยหนึ่งคือ ปลาเห็ด ก็คือ ทอดมัน (ปลา) นั่นเอง กระนั้นคำอธิบายนี้ไม่ได้ไขความกระจ่างว่าแล้วอะไรคือที่มาของชื่อเมนูทั้งสอง และเหตุใดจึงเรียกไม่เหมือนกัน

ประเด็นนี้จึงยังเป็นเรื่องให้พูดคุยในหัวข้อสำรับอาหารไทยอยู่เสมอ ทั้งมีการหยิบเอาข้อมูลรวมถึงหลักฐานต่าง ๆ มาสร้างความเป็น “ต้นตำหรับ” ให้ชื่อเรียกและวิธีการทำของฝ่ายตนเอง โดย กฤช เหลือลมัย ได้บอกเล่าและอธิบายที่มา ข้อสันนิษฐาน และหลักฐานที่เกี่ยวข้องไว้ในงานเขียนเชิงสารคดี “ปลาเห็ด ปรอเฮ็ด และทอดมัน” จากหนังสือ ต้นสาย ปลายจวัก (มติชน, 2563) ซึ่งน่าจะพอช่วยไขข้อข้องใจเกี่ยวกับเมนูนี้ได้ไม่น้อย ดังนี้

ปลาเห็ด ปรอเฮ็ด และทอดมัน

ปัญหาโลกแตกข้อหนึ่งของประวัติศาสตร์วิชาการครัวไทยที่คงอยู่สืบเนื่องมายาวนาน และยังคงมีต่อไปอีกนาน ก็คือเรื่อง “ปลาเห็ด” – “ทอดมัน”

ไม่รู้ว่าเรื่องนี้มันเริ่มตอนไหน เดาว่าก็คงไม่เกินสองศตวรรษก่อนหน้านี้ ที่ผู้คนจากพื้นที่ภาคกลางตอนบน (ในวัฒนธรรมปลาเห็ด) เดินทางไปมาหาสู่ พบปะผู้คนละแวกบางกอกและบางส่วนของอยุธยา (ในวัฒนธรรมทอดมัน) แล้วเกิดอารมณ์ประมาณไม่เข้าใจ เมื่อพบว่ากับข้าวก้อนกลม ๆ แบน ๆ ทำจากปลาขูดบ้าง สับทั้งก้างบ้าง ประสมพริกแกงเผ็ด ปั้น ทอดน้ำมันจนสุกแบบที่ตัวเองรู้จักดีนั้น กลับถูกเรียกชื่อเป็นอีกแบบหนึ่งที่ไม่คุ้นหูเลยสักนิดเดียว

…เท่าที่สังเกต คำเรียกสำรับอาหารนี้ว่า “ปลาเห็ด” พบตลอดตามชุมชนริมแม่น้ำทุกสายในภาคกลาง โดยเฉพาะช่วงตอนบน อย่างพิษณุโลก สุโขทัย จะหนาแน่นชัดเจน

มีผู้อธิบายประวัติคำนี้ไว้นานแล้ว นั่นก็คือ อาจารย์บรรจบ พันธุเมธา ท่านบอกไว้ในหนังสือ อันเนื่องด้วยชื่อ ชื่อเขมร (พ.ศ. 2521) ว่าปลาเห็ดนั้นเป็นการ “แปลงคำเขมรเป็นคำเรียกอย่างไทย แปลงโดยให้คำพยางค์ต้นหายไป แต่มีพยางค์มาแทนบางคำ พยางค์ที่มาแทนเป็นคำไทยที่บอกลักษณะสิ่งนั้น ๆ” โดยคำเขมรเรียก “ปรหิต” (ออกเสียงว่า ปรอเฮ็ด) ที่คำไทยเลือกใช้ ปลา มาแทน ปร ก็ “คงเป็นเพราะต้องการให้มีความหมายแปลได้ และทอดมันก็ทำด้วยปลา เข้าความหมายได้พอดี”

ปรหิต ในพจนานุกรมพุทธศาสนาบัณฑิต (เขมร-เขมร) ระบุว่าเป็น

“เครื่องประสมหลายอย่างเป็นเครื่องช่วยให้อาหารมีรสอร่อย ทำด้วยปลาหรือเนื้อสับให้ละเอียดแล้วคลุกให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมหลายอย่าง เช่น แป้งข้าวเจ้า แล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมัน หรือเอาไปแกง”

ทอดมันปลากราย (ภาพจาก Pixabay)

อาจารณ์ประภัสสร์ ชูวิเชียร ภาควิชาประวัติศาสตร์ศิลปะคณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร ก็เคยเขียนไว้นานแล้วว่า คำว่าปลาเห็ดควรเพี้ยนมาจากคำเขมรว่าปรอเหิต (เขียนว่า ปฺรหิต) หมายถึง ลูกชิ้นหรืออาหารที่เอาเนื้อสับปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทำให้สุก

ผู้ที่อยู่ในวัฒนธรรมปลาเห็ดบางคนสามารถระบุชัดลงไปได้อีกถึงระดับความแตกต่างของเนื้อวัตถุดิบ คือบอกว่า ถ้าเป็นปลาเห็ด จะต้องปลาน้ำจืด ปลาเล็กปลาน้อยสับทั้งก้าง หากใช้เนื้อปลากราย ปลายี่สก หรือปลาสลาดขูด จึงเรียกทอดมัน แต่บางคนก็ว่า ทั้งสองแบบนั้นเรียกปลาเห็ดเหมือนกันนั่นแหละ

หากเชื่อว่าปลาเห็ดเรียกเพี้ยนมาจากของกินที่คนเขมรทำกินกัน นิยามกว้าง ๆ ของมันก็น่าจะคืออะไรก็ได้ที่ถูกแปรรูปเป็นลูก เป็นแผ่น เป็นท่อน เป็นชิ้น แล้วปรุงให้สุก โดยมีคำเรียกตามกำกับชนิดวัตถุด้วย เช่น ปรอเฮ็ดเตร็ย หมายถึง ปลาเห็ดหรือทอดมันทำจากปลา เป็นต้น ในเขมรนั้น ดูเหมิือนว่าปรอเฮ็ดจะเป็นเนื้ออื่น ๆ เช่น เนื้อวัวด้วยก็ได้

จะว่าไป ลักษณะนิยามของปรอเฮ็ดเขมรน่าจะละม้าย “ชิ้นลูก” หรือลูกชิ้น ที่ปรากฏคำเรียกในเอกสารเก่าของไทยมาตั้งแต่สมัยต้นรัตนโกสินทร์แล้วมากกว่า แต่ไม่ทราบว่าเพราะเหตุใด เมื่อกลายมาเป็น “ปลาเห็ด” ในเมืองไทยแล้ว ก็จะทำจากปลาเท่านั้น ไม่มีใครเรียกปลาเห็ดหมู ปลาเห็ดไก่ ปลาเห็ดวัว (พอใช้เนื้อเหล่านั้น ก็เรียกลูกชิ้น) มันอาจเป็นการสมมติเรียกตาม ๆ กันมา อย่างที่อาจารย์บรรจบตั้งข้อสังเกตไว้ก็ได้

ปัจจุบันพอพูดถึงปลาเห็ดก็จะต้องนึกถึงปลาขูด หรือปลาเล็กปลาน้อยสับทั้งก้าง ตำผสมพริกแกงเผ็ด ใส่ผักบางอย่าง เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วพู ใบมะกรูด ใบกะเพรา ปั้นเป็นก้อนหรือแผ่นกลมหนา ๆ ทอดน้ำมันจนสุกพอง อันเป็นที่มาของคอธิบายปลาเห็ดอีกอย่างหนึ่งที่พบเห็นบ่อยมากคือทอดแล้วมัน “บานหมือนเห็ด” นั่นเอง

@@@@@@@@

อย่างไรก็ตาม ผมยังหาไม่พบในตำราอาหารเก่า ๆ ว่าปลาเห็ดเมื่อก่อนหน้าตาเป็นอย่างนี้หนือเปล่า แต่การที่ไม่พบนี้อาจเพราะปลาเห็ดเป็นอาหารเชลยศักดิ์ ไม่นิยมกินกันในหมู่ชาววังชาวเจ้า กระทั่งไม่อยู่ในความสนใจที่จะคิดบันทึกไว้ก็เป็นได้นะครับ ต่างจาก “ทอดมัน” ซึ่งกลุ่มชาววัฒนธรรมปลาเห็ดมักเชื่อว่าเป็นคำเกิดใหม่นั้นปรากฏมีกล่าวถึงมานานตั้งแต่สมัยอยุธยาแล้ว

ในเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน มีพูดถึงทอดมันไว้ว่า

“…ฝ่ายว่าสายทองกับข้าคน  ทำสำรับสับสนทอดมันกุ้ง
   พริกส้มข่าตะไคร้ใส่ปรุง  แกงอ่อมหอมฟุ้งทั้งต้มยำฯ”

อีกตอนหนึ่งคือตอนบัวคลี่วางยาพิษขุนแผน

“…แกงหมูฉู่ฉี่ทอดมัน  เอาระคนปนปั้นเป็นก้อนเดียวฯ”

หนังสือระติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เล่ม 1 (พ.ศ. 2432) มีสูตรทอดมันปลากรายดังนี้

“…เกลือหนัก 1 บาท (1 บาท ประมาณ 15 กรัม – ผู้เขียน) พริกไทย 2 สลึง รากผักชี 2 สลึง กระเทียมปอกเอาแต่เนื้อ 2 สลึง ของเหล่านี้ใส่ครกโขลกให้ให้เลอียด แล้วเอาปรากรายแล่เอาแต่หนังทิ้งเสีย แล้วเอาเชิงไว้ต่างห่าง เอาสันปลายกรายแล่สองซีก ขูดเอาแต่เนื้อหนัก 60 บาท ใส่ครกโขลกไปให้เหนียว ๆ แล้ว มือชุบน้ำปั้นเปนลูกชิ้น ยาวเท่าลูกไข่เตา แล้วเอาเปลวหมูหนัก 12 บาท ใส่กระทะผัดไปจนออกน้ำมัน ตักกากหมูขึ้นเสีย แล้วเอาลูกชิ้นปลากลายดิบที่ปั้นไว้ ใส่ทอดจนหมดที่ปั้น เหลืองพองขึ้นเต็มที่แล้วตักใส่จาน เป็นสุกเสร็จวิธีทอดมันปลากราย”

ส่วนใน ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) สูตรทอดมันปลากรายเป็นอีกแบบหนึ่ง

“ใช้ปลากรายหรือปลาช่อน (ถ้าไม่มีใช้ปลาอื่นที่ไม่ค่อยมีมันแทนก็ได้ ถ้าปลามีมันมากจะไม่ค่อยเหนียว) แล่ปลาออกจากกระดูก ใช้ซ้อมคม ๆ ขูดเอามาแต่เนื้อ โขลกพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย ผิวมะกรูด หอม กระเทียม ให้เลอียดใส่เนื้อปลาลงโขลกไปจนเหนียว ใส่น้ำเคยดีพอควร โขลกให้เข้ากัน หั่นถั่วพลูหรือต้นผักรู้นอน (ผักกระเฉด – ผู้เขียน) ใส่ลงเคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นอันกลม ๆ แบน ๆ ขนาดศูนย์กลางสัก 5 ซม. ทอดพอเหลือง ตักขึ้น”

อาจนับว่าสูตรอายุแปดสิบปีของสายเสาวภาสูตรนี้ใกล้เคียงทอดมันปัจจุบันมากที่สุดแล้ว

@@@@@@@

คำว่า “ทอดมัน” นี้ นอกจากทำแบบที่ว่ามา คือแบบทอดเนื้อปลาปั้น กุ้งปั้น ยังมีตัวอย่างทอดมันอีกสองสามแบบ เช่น ใน อักขราภิธานศับท์ ของหมอบรัดเลย์ (พ.ศ. 2416) บอกว่า “คือการที่เอาของกินชุบแป้งแล้วทอดลงในน้ำมันนั้น”

หรือใน ประทานุกรม การทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (พ.ศ. 2441) ของนักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง มีสูตรออกฝรั่ง ๆ หน่อย บรรยายทอดมันปลาว่า

“…เอาเศษปลาทอดหรือต้มซึ่งทานไม่หมดนั้น มาฉีกให้เลอียด แล้วเอามันฝรั่งที่ต้มแล้ส มาบดให้เลอียด ใส่เกลือและพริกไทยเคล้ากับปลาให้เข้ากันดี แล้วเอามาปั้นเปนแผ่นแบน ๆ ชุบไข่ทอดให้เกรียมเมื่อจะทอดนั้นต้องให้น้ำมันหมูร้อนเสียก่อน จึ่งเอาลงทอด”

และทอดมันหมู มีว่า “…เอาเนื้อหมูที่มีมันกับเนื้อปนกัน หนักสามชั่ง เอาเนื้อที่ไม่มีมันชั่งครึ่งมาล้างสะอาดดีและสับให้เลอียด จึ่งเอาดอกจันทน์บดเลอียดแล้วหนึ่งดอก กานพลูบดแล้วสองช้อนชา พริกไทยบดแล้วหกช้อนชา สับไปด้วยกันจนดีแล้ว ปั้นเปนแผ่นทอดในกระทะสามสิบนาทีก็สุกเกรียมดี”

ทอดมันจึงไม่ใช่คำใหม่ เพียงแต่นิยามความหมายของมันถูกหยิบยืมโยกย้ายเคลื่อนไหวไปมา จนกระทั่งแข็งตัวหยุดอยู่ที่การเอาเนื้อปลากราย หรือปลาดาบลาว ปลาทู ปลายี่สก ปลาสลาด มาขูดตำ นวดกับน้ำเกลือจนเหนียว คลุกเคล้าผสมพริกแกง ถั่วฝักยาวหรือถั่วพูซอย ใบมะกรูดหั่นละเอียด บางสูตรผสมไข่ไก่ด้วย จากนั้นปั้นแผ่เป็นแผ่นกลมหนา ทอดน้ำมันจนสุก กินกับน้ำจิ้มอาจาดสามรส โรยทั่วลิสงคั่วบด แนมแตงกวาหั่น บางพื้นที่ เช่น เมืองเพชรบุรี นิยมกินกับขนมจีนด้วยซ้ำไป

ดังนั้น ถ้าไม่ใช้อารมณ์ความรู้สึกส่วนตัวกันไปมากนัก ก็ดูเหมือนว่า ไม่ว่าใครจะเรียกขานอย่างไร ในความหมายใดก็ตาม ทั้งทอดมันและปลาเห็ด ดูจะค่อย ๆ ขยับนิยามเข้าหากัน จนกระทั่งกลายเป็นสิ่งเดียวกันไปแล้วในปัจจุบัน





ขอขอบคุณ :-
ผู้เขียน   : เด็กชายผักอีเลิด
เผยแพร่ : วันอังคารที่ 4 ตุลาคม พ.ศ.2565
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรก : เมื่อ 3 ตุลาคม 2565
website : https://www.silpa-mag.com/culture/article_94189