พิมพ์

[raponsan]

“ของเสวย” ของในหลวง

ได้ดูโฆษณาของกระทรวงพลังงาน ชื่อชุด “ข้าวผัด” แล้วเกิดความประทับใจมากครับ เป็นโฆษณาที่พูดถึงข้าวผัดไข่ดาวเพียงจานเดียวที่จัดเป็นพระกระยาหารถวาย พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว แสดงให้เห็นถึงความประหยัดมัธยัสถ์ของพระองค์ท่าน รวมไปถึงพระอุปนิสัยที่มีความเป็นกันเองและเรียบง่ายอย่างสูง โฆษณาชิ้นนี้แม้จะสั้นในเรื่องของเวลา แต่ผมถือว่ายาวมากในเรื่องความเข้าใจ และความประทับใจ

http://www.youtube.com/watch?v=GANAL-j9V-I

​จากนั้นผมก็อดรนทนไม่ได้ด้วยความอยากรู้อยากเห็นครับ ผมจึงไปค้นหนังสือในตู้ที่บ้านซึ่งมีอยู่มากมายและรกจริงๆ ผมพบหนังสือเล่มเล็กๆ ขนาดพ็อกเก็ตบุ๊ค ชื่อ “ของเสวย” เป็นหนังสือเก่าแก่โบราณมากครับ ปกเป็นสีเหลืองกรอบไปทั้งเล่ม เวลาจับต้องเบามือมากๆ เลยกลัวว่าหนังสือที่กรอบจะหักติดไม้ติดมือออกมา

“ของเสวย” เล่มนี้เป็นผลงานการประพันธ์ของ ม.ร.ว.กิตินัดดา กิติยากร ท่านผู้นี้มีศักดิ์เป็นพระญาติสนิทของสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ในขณะที่ท่านประพันธ์หนังสือเล่มนี้นั้น ท่านดำรงตำแหน่งเลขาธิการคณะองคมนตรี

ส่วนงานอดิเรกของท่านคือการทำอาหาร ซึ่งถือว่าเป็นพรสวรรค์อย่างยิ่งที่ทำให้ท่านมีฝีไม้ลายมือในการปรุงอาหารไทย ฝรั่ง จีน ได้อย่างเลิศรส เมื่อท่านได้รับพระมหากรุณาธิคุณโปรดเกล้าฯ ให้ตามเสด็จแปรพระราชฐานไปเยี่ยมราษฎรในท้องถิ่นต่างๆ “คุณชายกิตินัดดา” หรือ “คุณชาย” ก็มีโอกาสประกอบพระกระยาหารจานแปลกๆ ถวายเป็นพระกระยาหารแด่ทั้งสองพระองค์อยู่เนื่องๆ

​คุณชายกิตินัดดา ได้จัดพิมพ์หนังสือเรื่อง “ของเสวย” ขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายโดยเสด็จพระราชกุศลสมทบทุนมูลนิธิอานันทมหิดล เมื่อปีพ.ศ.2507 และวางจำหน่ายในราคา 10 บาท ซึ่งราคา 10 บาท ในครั้งนั้นก็ถือว่ามีค่ามีราคามากกว่าในปัจจุบันนี้หลายเท่าตัว ตอนนั้นผมยังมีอายุไม่ถึง 10 ขวบ แต่จำความได้ดีว่าค่ารถแท็กซี่จากบ้านผม คือ สุขุมวิท 23 ไปสุดถนนสาธรติดบางรัก ก็จะราคาประมาณ 8 – 10 บาทเท่านั้น จึงถือว่าหนังสือเล่มนี้ไม่แพงเลย

​เนื้อความในหนังสือ “ของเสวย” บอกเล่าถึงเมนูเสวยของในหลวงและสมเด็จฯ มากมายหลายเมนู นอกจากนั้นมีการเล่ารายละเอียดถึงสถานที่และโอกาสที่ “ตั้งเครื่อง” หรือภาษาชาวบ้านอย่างเราๆ ก็ว่า “ปรุง” ถวายอีกด้วย จึงเป็นหนังสือที่มีคุณค่าและทั้งเก่าแก่หายากอีกด้วย

​เมื่อเปิดอ่านไปมาอยู่หลายรอบก็บังเกิดความคิดขึ้นมาว่า ขณะนี้ก็เป็นเวลาใกล้จะสิ้นปีแล้ว หลายท่านก็คงคิดหาเมนูอาหารที่จะทำขึ้นกินเลี้ยงกัน ผมเองนั้นตั้งใจเชียร์เต็มที่ที่จะให้ทุกท่านปรุงอาหารทานกินกันเอง เพราะประหยัดกว่าและสนุกกว่า ยิ่งในภาวะเศรษฐกิจฝืดเคืองเช่นนี้แล้วก็อยากให้ทุกท่านดำเนินรอยตามพระราชดำรัสของในหลวง ที่ทรงเน้นย้ำถึงความประหยัดและพอเพียง

​มีอยู่เมนูหนึ่ง ที่สะดุดตามาก คุณชายตั้งชื่อว่า “เอสคาร์กู้” (Escargout) เป็นของกินเล่นที่ทั้งอร่อยและทั้งสนุกในการกินมาก หากใครพอใจจะกินเอาอิ่มก็ไม่ว่ากัน ผมอ่านเมนูเสร็จก็รีบจัดหาวัตถุดิบทันทีและในเย็นนั้นผมก็มี “เอสคาร์กู้” เลี้ยงเพื่อนฝูงบนโต๊ะอาหาร เป็นการทดลองเมนูไปด้วยในตัวทันทีครับ

เครื่องปรุงง่ายๆ คือ หอยแมลงภู่สดครับ เลือกเอาขนาดตัวกลางๆ จะดีกว่าตัวใหญ่ และจากประสบการณ์ที่ผมทดลองทำทานเองหลายครั้งพบว่า หอยแมลงภู่ไทยจะมีรสชาติดีกว่าหอยแมลงภู่นำเข้าจากต่างประเทศมาก เพราะทั้งสด หวาน และไม่เค็มจัด

จากนั้นก็นำมาล้าง สับพวกตัวเพรียงที่เกาะออก สับหนวดให้เรียบร้อยพักเอาไว้ นำเนยสดแบบก้อนสี่เหลี่ยมผืนผ้า เลือกเอาเนยจืดจะดีกว่า ไม่เอาเนยมาร์การีนเลย เพราะทำให้เสียรส เอาเนยมากวนให้อ่อนตัวในชาม ปอกกระเทียมสดเป็นกลีบๆ โยนลงครก นำผักชีทั้งต้น ก้าน ใบมาสับหยาบๆ ใส่ครกตามลงไป เอารากผักชีล้างสะอาดใส่ตามไปซัก 2 – 3 รากพอหอม

จากนั้นก็ตำ..ตำ..ตำ..จนเกือบละเอียด ใส่เกลือป่นให้พอเค็มจัดหน่อย กระแทกพริกไทยเม็ดตามลงไปแล้วโขลกให้แตกกระจายอีกนิด จากนั้นตักเครื่องปรุงจากครกใส่ลงผสมกับเนยสดพักเอาไว้

​เมื่อเวลาจะรับประทานให้เตรียมเตาถ่านใส่ถ่านไฟคุแดงกรุ่น เอาตะแกรงลวดตาถี่ขึ้นวางบนเตา เมื่อเวลาจะทานจริงๆ จึงคีบเอาหอยแมลงภู่ขึ้นวางบนตะแกรง เมื่อถูกความร้อนหอยนั้นจะอ้าฝาเปิดออกเอง เอาครีมคีบลงขณะที่หอยเพิ่งอ้าปาก เพื่อไม่ให้น้ำหวานแห้ง หรือหกออกไปหมด ใช้มือแกะฝาที่ไม่มีเนื้อออกทิ้งไป นำช้อนตักเนยพร้อมเครื่องปรุงที่คลุกเคล้ากันเข้าที่แล้วป้ายลงบนตัวหอย

อยากอร่อยมากหรือมีทรัพย์มากก็ป้ายหนักๆ เลย ถ้าทรัพย์น้อยหน่อยก็ป้ายพองาม นำกลับไปวางบนตะแกรงย่างไฟอีกครั้ง พอน้ำในตัวหอยเดือดปุดๆ จะกระฉอกกระเด็นตกลงในเตา ควันจะโขมงพร้อมเสียงฉู่ฉ่า น่าฟัง และน่ากิน ก็จึงยกลงใส่จานแล้วยกเสริฟพร้อมใส่ปากทานได้เลย จะร้อนและอร่อยสะใจมาก จะเพิ่มขนมปังกระเทียมเป็นเครื่องเคียงอีกก็ได้ โดยเอาขนมปังฝรั่งเศสที่เป็นแท่งยาวๆ มาหั่นเป็นแผ่นๆ หรือขนมปังขาวธรรมดาก็ได้ นำมาทาเนยและเครื่องปรุงแบบทาป้ายๆ ให้ทั่ว

เข้าเตาอบหรือย่างไฟจนสุกเหลืองกรอบหอมเป็นใช้ได้ ทั้งหอยและขนมปังต้องทานร้อนอย่างเดียวเท่านั้น ส่วนผมเองเมื่อนำตำรานี้มาทำรับประทานแล้ว ก็ได้แผลงเมนูนี้ออกไปโดยเติมซอสหอยนางรม ตราภูเขาทอง ลงไปคลุกผสมกับเนยและกระเทียมเครื่องปรุงด้วย จะทำให้รสชาติจัดจ้านขึ้นอีกมากครับ

​เมนู “เอสคาร์กู้” นี้ คุณชายกิตินัดดา กิติยากร อธิบายที่มาของชื่อเดิมเป็นอาหารฝรั่งเศส ใช้หอยทากของฝรั่งเศสมาปรุงเป็นอาหารทานเล่น มีชื่อว่า “เอสคาร์โก้” แต่  “... หอยทากฝรั่งนี้ ดูเหมือนเมืองไทยเราจะไม่มี ส่วนหอยทากของไทยนั้นชาวกรุงเทพฯ ไม่กิน เพื่อกันไม่ให้กินของที่เป็นพิษคือแทนที่จะทดลองกินหอยทากไทย

ข้าพเจ้าได้คิดดัดแปลงโดยเอาหอยแมลงภู่มาใช้แทนและแทนที่จะใช้อบ เราใช้ปิ้ง เมื่อดัดแปลงแล้วเช่นนี้ “เอสคาร์โก้หอยแมลงภู่” ไปอย่างแกนๆ หากเราทำเป็นคำพวนก็จะได้ “เอสคาร์กู้หอยแมลงโภ่” เลยตั้งศัพท์ขึ้นมาสั้นๆ ว่า “เอสคาร์กู้” เสียเลย เพื่อให้รู้ว่าไม่ใช่หอยทาก แต่ทำเป็นอาหารทำนองเดียวกับหอยทากฝรั่งเศส อนึ่งคำ “กู้” นี้ คำฝรั่งเศส Gout (กูต์) แปลว่า “รส” หรือในภาษาอังกฤษก็ตรงกับคำว่า Taste ก็เลยเห็นว่าคำแผลงๆ เช่น Escargout ก็ดูขำดี...”

​“เอสคาร์กู้” จานนี้ได้จัดตั้งถวายเป็นเครื่องเสวยของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเมื่อวัน ที่ 9 เมษายน พ.ศ. 2505 เมื่อเสวยเสร็จแล้ว ได้ทรงมีพระราชกระแสรับสั่งกับคุณชายกิตินัดดา กิติยากรผู้ปรุงเครื่องเสวยจานนี้ว่า “เอสคาร์กู้นี้อร่อยดี”...

เผ่าทอง ทองเจือ
www.facebook.com/paothong thongchua
www.facebook.com/เผ่าทอง ทองเจือ

 
ขอบคุณข้อมูลและภาพจาก
http://www.thairath.co.th/content/edu/225095