พิมพ์

[raponsan]

ย่ำบ่อกฐิน ถิ่นนาเกลือแดนอีสาน พร้อมตำรับไทยโบราณ “พริกกะเกลือ”

ว่ากันว่าเมื่อสองร้อยกว่าปีก่อนคริสต์กาล ชาวจีนนาม “หลี่ปิง” คือผู้ค้นพบว่ามีน้ำเกลืออยู่ใต้ดินที่ซึมขึ้นมายังผืนดิน เขาจึงสั่งให้คนงานขุดเจาะลงไปเพื่อนำน้ำเกลือนั้นขึ้นมาใช้ประโยชน์ และในที่สุดก็สามารถประดิษฐ์ท่อไม้ไผ่ที่ใช้สูบน้ำเกลือขึ้นมาจากใต้ดินเพื่อนำมาต้มทำเกลือได้อีกด้วย ว่ากันว่าระบบท่อไม้ไผ่เหล่านั้นต่อมากลายเป็นต้นแบบของระบบท่อส่งน้ำประปาเลยทีเดียว ประเด็นสำคัญคือ ในยุคที่ปราศจากตู้เย็นอย่างทุกวันนี้ เกลือ คือ ผลึกสีขาวที่ทรงอำนาจมากไปกว่าเครื่องปรุงรสเค็มในอาหารเป็นแน่

เราอาจรู้จักเกลือในฐานะวัตถุดิบประจำครัวที่ใช้ถนอมอาหารและปรุงแต่งรสอาหาร แต่รู้ไหมบทบาทขอเกลือไม่ได้มีแค่เท่านั้น ชาวอียิปต์ใช้เกลือถนอมศพทำมัมมี่ภายใต้ความเชื่อเรื่องชีวิตหลังความตาย ชาวฮิปบรูโบราณและชาวยิวเชื่อว่าเกลือคือพันธะสัญญาระหว่างพระเจ้ากับชาวอิสราเอล  ทุกคืนวันศุกร์ชาวยิวจะนำขนมปังสบาโต(Sabbath) จิ้มลงในเกลือในศาสนายูดาย ด้วยเชื่อว่าเป็นการปฏิบัติตามพันธะสัญญาระหว่างพระเจ้ากับคนของพระองค์   ศาสนาคริสต์เชื่อว่าเกลือสัมพันธ์กับความมีอายุยืนและเชาว์ปัญญา ขณะที่ในโรงละครดั้งเดิมของญี่ปุ่นจะโรยเกลือบนเวทีก่อนทำการแสดงเพื่อปัดเป่าขับไล่วิญญาณชั่วร้ายไม่ให้ทำร้ายนักแสดง

@@@@@@

ส่วนคนไทยนะหรือ เริ่มตั้งแต่ถ้าใครฝันถึงเกลือ จะทำนายว่า ผู้ฝันจะเกิดโชคดี การแพทย์แผนไทยมีการนำเกลือทะเลไปเคี่ยวกับสมุนไพร อาทิ น้ำผึ้ง น้ำมูตรวัว น้ำมันงา เหล้า นม ก็จะได้เกลือยาชนิดต่างๆ ที่มีชื่อและสรรพคุณแตกต่างกันออกไปเพื่อใช้รักษาโรค เท่าที่เรียนมาแล้วพอจำได้ก็คือ “เกลือพิก” เป็นเกลือที่เคี่ยวกับน้ำผึ้งจนงวด มีสรรพคุณทำให้เสียงไพเราะ ส่วนเรื่องความเชื่อเกี่ยวกับเกลือแนวร้ายๆหน่อยของไทย ก็เห็นที่จะหนีไม่พ้น “เผาพริกเผาเกลือแช่ง” 

นอกจากนี้ยังมีสำนวน “จงรักษาความดีดุจเกลือรักษาความเค็ม” “ใกล้เกลือกินด่าง” “ข้าวยากหมากแพงข้าวเหลือเกลือแพง” ความเชื่อและการนำเกลือไปใช้ในรูปแบบที่นอกเหนือจากอาหารที่กล่าวมานี้ เป็นแค่น้ำจิ้ม เพราะถ้าจะเล่าให้หมด คงต้องใช้เวลากันอีกยาว

คราวนี้มาเข้าเรื่องที่ตั้งใจอยากจะนำมาเล่าสู่คุณฟังกัน นั่นก็คือ เรื่องของวิธีทำเกลือสินเธาว์ หรือ เกลือที่ได้จากแหล่งเกลือใต้ดินกัน เพราะไม่ค่อยมีใครจะกล่าวถึงมากนัก และที่สำคัญ บ้านเกิดของผู้เขียนที่ อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น มีแหล่งเกลือขนาดใหญ่ชื่อ “แหล่งเกลือบ่อกฐิน” ใกล้แหล่งเกลือขนาดนี้ ฉันเลยไม่พลาดอยากพาคุณไปดูวิธีทำเกลือสินเธาว์กัน

“บ่อกฐิน” เป็นชื่อแหล่งทำเกลือขนาดใหญ่ มองๆ ดูไปคล้ายดังทะเลทราย เพราะพื้นที่บริเวณนี้จะเป็นดินทรายกินวงกว้างและแทบไม่มีต้นไม้เกิดเลย ทว่าทรายที่นี่ต่างจากทรายทั่วไปตรงที่ พอถึงฤดูแล้ง เช่น ฤดูหนาว หรือฤดูร้อน หน้าดินจะเปลี่ยนเป็นสีขาวโพลนราวกับหิมะ เจ้าสิ่งสีขาวที่ว่านี้เรียกว่า “ส่าเกลือ” เกิดจากเกลือที่ซึมขึ้นมาจากเกลือใต้ดิน

ชาวบ้านที่มีอาชีพทำเกลือ จะเริ่มต้นจาก ไปโกยเอาดินที่มีส่าเกลือใส่กระสอบ แล้วนำมาเทลงรางดินที่ก่อขอบสูงไว้ ในรางดินลึกลงไปจะมีดินทรายสลับกับแกลบเพื่อใช้กรองน้ำเกลือ และต่อท่อไว้ด้านล่างเชื่อมต่อไปยังกับบ่อน้ำที่ขุดลึกไว้

เริ่มต้นการทำเกลือสินเธาว์แบบคนทำเกลือบ่อกฐินคือ ชาวบ้านจะนำดินส่าเกลือที่ขูดเก็บมาเททับกันลงบนรางดิน แล้วตักน้ำเปล่าราดลงไป น้ำจะละลายเอาเกลือกรองผ่านดินและแกลบชั้นล่าง ก่อนลงสู่ท่อ ทำให้ได้น้ำเกลือใสๆ ไหลตามท่อไปลงที่บ่อน้ำเกลือ ทำซ้ำไปซ้ำมาแบบนี้ และคอยเปลี่ยนดินส่าเกลือเรื่อยๆ จนกระทั่งน้ำเกลือที่ได้มีความเข้มข้นพอ จึงตักน้ำเกลือในบ่อไปต้มในถาดสังกะสีสี่เหลี่ยมทรงแบน  ให้ความร้อนด้วยฟืนท่อนโต ต้มจนน้ำระเหยหมด ก็จะได้เกลือสินเธาว์เกล็ดขาวๆ

ตอนนี้ชาวบ้านจะใช้พลั่วขนาดเล็กขูดเกลือแล้วผัดไปมาเล็กน้อย ให้เกลือแห้งสนิทดี ก่อนราไฟ พักให้เย็น แล้วจึงตักใส่กระสอบไว้ขาย  เป็นอันเสร็จพิธีการทำเกลือสินเธาว์แบบชาวบ้านบ่อกฐิน แห่ง อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น 

ซึ่งเกลือสินเธาว์ที่นี่เป็นเกลือที่มีรสเค็มอมหวานนิดๆ แต่เค็มน้อยกว่าเกลือฝรั่ง ทว่าเค็มมากกว่าเกลือจากบ่อเกลือจังหวัดน่าน วันที่ฉันแวะไปเก็บภาพ ได้คุยกับชาวบ้านที่ทำนาเกลือ พวกเขาเล่าให้ฟังว่า ในภาคอีสาน บ่อกฐินน่าจะเป็นแหล่งเกลือดินเสรีแหล่งสุดท้ายที่ใครๆ ก็สามารถมาตั้งเตาต้มเกลือได้

เมื่อไปถึงแหล่งเกลือทั้งที ก็ต้องซื้อเกลือกลับมาสักหน่อย ฉันซื้อมากระสอบหนึ่งราคาแค่ 150 บาทเท่านั้น เรียกได้ว่าเก็บไว้ใช้ได้ทั้งปี  คนอีสานใช้เกลือทำอะไรหลายอย่างโดยเฉพาะการถนอมอาหารหลากชนิด แต่ที่ออกจะโดดเด่นห็นจะเป็น ปลาแดกปลาร้า และการทำส้มปลาตะเพียน เพราะอาหารทั้งสองต้องใช้เกลือเป็นส่วนประกอบสำคัญ ทั้งที่ใช้ล้างปลาให้หมดคาว และเคล้าปรุงรสเพื่อหมัก

ทว่าพอพูดถึงเกลือในความทรงจำหนึ่งของฉันชวนให้นึกไปถึงอาหารโบราณของคนไทยทางภาคกลางอย่าง “พริกกะเกลือ” ที่ใช้คลุกข้าวกิน วันนี้เลยจะขอเป็นลาวกบฏ ไม่กล่าวถึงอาหารอีสานที่ปรุงจากเกลือ แต่จะของเล่าถึงเรื่องเจ้าพริกกะเกลือแทน

ฉันรู้จักเมนู “พริกกะเกลือ” ครั้งแรกตอนสมัยที่ทำงานนิตยสารอาหาร ตอนนั้นพี่ที่ทำงานไปสัมภาษณ์บ้านคนไทยที่เป็นตระกูลเก่าแก่ตระกูลหนึ่ง ซึ่งเขากรุณาให้สูตรพริกกะเกลือมาลงตีพิมพ์ในนิตยสาร ยอมรับแต่โดยดีว่าครั้งแรกที่ได้ยินชื่อฉันนึกว่าเป็น “พริกเกลือ” ที่ใช้จิ้มมะม่วง แต่พอมาเห็นหน้าตาก็ชักงงว่า สิ่งเหลวๆมันๆสีน้ำตาลนี้นะหรือคือพริกเกลือ อีกทั้งพอชิมดู ไหงไม่เห็นจะมีรสเผ็ดเลยสักน้อย เลยสงสัยว่ามันเรียกว่า พริกกะเกลือ ได้อย่างไร

ในเวลานั้นเองฉันจึงได้รู้ว่าแท้จริงแล้ว “พริกกะเกลือ” ที่ว่า คืออาหารของคนไทยสมัยก่อน เขาใช้คลุกข้าวสวยร้อนๆกิน ส่วนผสมของพริกกะเกลือนี้ ทำมาจาก มะพร้าวขูดคั่วจนเหลืองกรอบ เกลือ และน้ำตาลตาล วิธีทำก็คือ ให้นำมะพร้าวขูดมาคั่วกับเกลือในกระทะจนเหลืองกรอบดี แล้วจึงนำมาตำในครกจนมะพร้าวละเอียดเนียนคายน้ำมันออกมาเป็นเงา จึงใส่น้ำตาลลงไปคนผสม รสชาติมันจะคล้ายๆอารมณ์เหมือน พีนัทบัตเตอร์ แต่เป็นกลิ่นมะพร้าวแทน

แต่พริกกะเกลือในตอนนั้นก็ยังติดค้างในใจว่า มันไม่มีพริกสักหน่อย ทำไม่ยังเรียก พริกกะเกลือได้ ความสงสัยนี้จึงนำพาไปสู่การค้นหาคำตอบ และไปพบว่ามีคำบอกเล่าจากหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เล่าถึงพริกกะเกลือไว้ในหนังสือ “กินแบบไทย วิถีการครัวและวัฒนธรรมการกินของไทย” โดยพริกกะเกลือของท่านมีส่วนผสมที่ต่างจากแบบข้างบนที่กล่าวไว้ก่อน ใจความว่า

“มันมีมานานแล้ว ใช้คลุกกินกับข้าว รสชาติเค็ม หวาน มันพอดี แต่ตอนนี้มันหายไปจากสำรับกับข้าวของเราแล้ว คนไม่ค่อยทำกิน เครื่องปรุงหลักๆ ก็มีพริกบางช้างแห้ง มะพร้าวขูด ถั่วทอง เครื่องปรุงเหล่านี้ต้องนำมาคั่วและโขลกให้ละเอียด แล้วจึงนำมาผสมรวมกัน  ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลทรายเสริมรสชาตินิดหน่อย”

อันนี้ค่อยจะสบายใจเพราะมีพริกโผล่เข้ามาแล้ว เจ้าหนูจำไมแบบฉันค่อยคลายกังวล นอกจากนี้ยังมีข้อมูลอีกว่า เจ้าพริกกะเกลือนั้น สมัยก่อนนับเป็นเสบียงกรังชั้นเลิศของเหล่านักรบที่จะบรรจุใส่กลักไม้ไผ่ติดตัวไปด้วย เวลารบไม่มีอะไรกินก็ตักเอาเจ้าพริกกะเกลือมาคลุกข้าวสวยกิน (ถึงจะสืบหาความจริงไม่ได้ว่าพริกกะเกลือมีมาตั้งแต่เมื่อไร แต่ถ้าลองได้บอกว่านักรบสมัยก่อนนำติดตัวไปด้วย ฉันว่าคงเป็นตำรับเก่าแก่จริง ว่าไหม)

ในอีกทางหนึ่ง คุณคมสรร จับจุ คนไทยเชื้อสายมอญบ้านโป่ง จ.ราชบุรี ที่รู้จักกันเล่าให้ฉันฟังว่า พริกกะเกลือ ภาษามอญเรียกว่า “อะร่อด กอ เบอ” โดยคำว่า “อะร่อด” ในภาษามอญ แปลว่า “พริก” ส่วนคำว่า “กอ” แปลว่า “กะ” คำว่า “เบอ” แปลว่า “เกลือ” สรุปแปลมาแล้วก็เรียก พริกกะเกลือ เหมือนคนไทย แต่พี่คมสรรจัดเป็นเสบียงอาหารของคนมอญ ติดตัวไปเวลาเดินทางไกลเช่นไปกับคาราวานเลี้ยงวัว หรือทำไว้กินในช่วงที่ไม่มีอะไรจะกิน เช่น ช่วงแล้ง หรือ นาล่ม ก็ได้พริกกะเกลือที่ว่านี้ไว้คลุกข้าวกิน

@@@@@@

นี้คือข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับพริกกะเกลือ ที่ฉันพอจะเสาะหามาเล่าสู่คุณฟัง ซึ่งหลังจากค้นหาข้อมูลเสร็จสรรพ ฉันเองก็ลองลงมือปรุงพริกกะเกลือกินดูอีกครั้ง โดยใช้สูตรแบบแรกที่มีส่วนผสมเพียง มะพร้าวคั่ว น้ำตาลและ เกลือ ซึ่งแน่นนอนว่าฉันต้องใช้เกลือสินเธาว์จากบ่อกฐินของดีของบ้านฉัน

การลองทำพริกกะเกลือกินเองนั้น ยังทำให้ฉันได้รู้ว่า พริกกะเกลือนั้นควรปรุงรสเค็มให้มากกว่าหวาน เพราะเวลาไปคลุกกับข้าวสวยจะให้รสที่พอดีกัน หากปรุงหวานมากกว่าเค็ม เมื่อนำไปคลุกข้าวซึ่งตามธรรมชาติข้าวจะมีรสหวานในตัวอยู่แล้ว จะทำให้คำข้าวหวานจนเกินไป และต้องโขลกจนมะพร้าวละเอียดเนียนจริงๆ ไม่อย่างนั้นเวลานำพริกกะเกลือไปคลุกกับข้าวกินจะระคายคอได้

อ้อ…เรื่องสุดท้ายที่ฉันค้นพบจากประสบการณ์จริงก็คือ พริกกะเกลือจะอร่อยเมื่อคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ เท่านั้น พอข้าวคลายร้อนลง ข้าวที่คลุกกับพริกกะเกลือก็ชักจะเลี่ยนไปสักหน่อย แต่ถึงอย่างนั้นข้าวคลุกพริกกะเกลือของฉันในวันนี้ก็เกลี้ยงจานดีทีเดียว



เรื่องและภาพ : สิทธิโชค ศรีโช
ขอบคุณ : คุณคมสรร จับจุ ประธานกลุ่มอนุรักษ์วัฒนธรรมมอญนครชุมน์ เอื้อเฟื้อข้อมูลเรื่อง พริกกะเกลือแบบคนมอญ
ขอบคุณที่มา : https://goodlifeupdate.com/healthy-food/185623.html
ขอบคุณที่มา : https://goodlifeupdate.com/healthy-food/185623.html/2
By A Cuisine ,20 December 2019