พิมพ์

[raponsan]

‘แซบอีหลี’ ร้านอาหารอีสานแห่งแรกในกรุงเทพฯ เจ๊กปนลาว เข้าสู่วัฒนธรรมอาหารไทย

ย่านสะพานขาว (ขวา) แนวที่ตั้งร้านแซบอีหลีเป็นห้องแถวเรือนไม้คูหาเดียวที่รื้อหมดแล้ว [ภาพจากบทความ แซบอีหลี ต้นตำรับอาหารอีสานในกรุงเทพฯ โดย เสถียร ดวงจันทร์ทิพย์, นิตยา ถนอมใจ ศิลปวัฒนธรรม ปีที่ 11 ฉบับที่ 7 (พฤษภาคม 2533) หน้า 44-47]

แซบอีหลี เป็นชื่อร้านอาหารอีสานแห่งแรกในกรุงเทพฯ ราว 73 ปีมาแล้ว ขายข้าวเหนียว, ลาบ, ส้มตำ ฯลฯ (แถมฟรีแมลงวัน ไม่อั้น) นานราว 31 ปี ตั้งแต่ พ.ศ.2487 ถึง พ.ศ.2518 ตั้งอยู่ห้องแถวเรือนไม้คูหาเดียว เชิงสะพานขาว (ฝั่งเดียวกับโรงพยาบาลมิชชั่น ตรงข้ามเยื้องบ้านมนังคศิลา ปัจจุบันรื้อถอนหมดไม่เหลือซาก)

ลูกค้ามีแต่หมู่เฮาชาวอีสานที่ทำงานรับจ้างในกรุงเทพฯ กลุ่มสำคัญได้แก่คนขี่สามล้อรับจ้าง กับคนรับใช้ในบ้าน (ที่คุณนายเชื้อสายผู้สาวลาว ได้ผัวเจ๊กผู้ดีเศรษฐีมีทรัพย์ ใช้ไปซื้อลาบกับข้าวเหนียว เพราะอยากกิน แต่ไม่กล้าไปเอง เกรงกลัวคนนินทาว่าเป็นลาว ทั้งๆ ความจริงก็เป็นลาวปนเจ๊ก)

แซบอีหลี มีในหนังสืออาหารไทย มาจากไหน? ของ สุจิตต์ วงษ์เทศ เขียนใหม่ทั้งหมด (ปรับปรุงจากเล่มเก่า “ข้าวปลา อาหารไทย ทำไม? มาจากไหน” พ.ศ.2551) พิมพ์โดยสำนักพิมพ์นาตาแฮก พ.ศ.2560 ราคาเล่มละ 315 บาท (มีขายในงานหนังสือศูนย์สิริกิติ์ ไม่มีวางขายทั่วไป)

เจ้าของร้านแซบอีหลี มีผู้บันทึกประวัติย่อว่าชื่อ นายชม วงศ์ภา (อดีตข้าราชการกรมไปรษณีย์โทรเลข) เป็นชาวพวน บ้านหัวซา ต.หัวหว้า อ.ศรีมโหสถ (สมัยนั้นชื่อ อ.ศรีมหาโพธิ) จ.ปราจีนบุรี ต่อมามีลูกเขยร่วมดำเนินกิจการชื่อนายไพบูลย์ นพคุณ (อดีตข้าราชการกรมรถไฟ) เป็นชาวพวน (จากบ้านเดียวกัน)

แซ่บอีหลี หมายถึง อร่อยจริงๆ อร่อยมากๆ ฯลฯ เป็นคำลาว (แซ่บ แปลว่า อร่อย อีหลี แปลว่า จริงๆ บางทีใช้ดีหลี) หลังจากร้านแซบอีหลีเลิกกิจการ ก็มีผู้ตั้งชื่อเลียนแบบขายอาหารอีสาน ด้วยคำผวนว่า “สีอีแลบ”

 

เจ๊กปนลาว

อาหารจีน จากเมืองจีนเข้าถึงเมืองไทยเมื่อไร? ไม่พบหลักฐานตรงๆ (เท่าที่พบโดยรวมๆ วัฒนธรรมฮั่นแพร่กระจายถึงอุษาคเนย์ ราว 2,000 ปีมาแล้ว ส่วนอาหารจีนน่าจะแพร่หลายมาหลังจากนั้นอีกนาน) แต่อาหารจีนส่งผลสำคัญอย่างยิ่งให้อาหารไทยอร่อยแบบ “เจ๊กปนลาว” สืบจนทุกวันนี้ เหตุเพราะไทยยอมรับอย่างเต็มๆ วิธีปรุงอาหารจีน มาประสมประสานปรับปรุงอาหารท้องถิ่นของอุษาคเนย์ ขณะที่บริเวณอื่นๆ รับไม่เต็มที่หรือไม่รับเลย

ข้าวปลาอาหารไทยที่ได้จากจีนมีหลายอย่าง แต่มีลักษณะสำคัญอยู่ที่ต้มแกงน้ำใส เช่น ต้มจืด แกงจืด นอกนั้นเป็นผัดด้วยกระทะเหล็ก เครื่องมือสำคัญใช้ทำอาหารที่ได้จากจีนคือกระทะเหล็ก ส่วนวัตถุดิบจากจีนคือผักต่างๆ เช่น ผักกาด ผักคะน้า ฯลฯ ทั้งกระทะเหล็กและผัก คงมีก่อนกรุงศรีอยุธยา แต่เข้ามากขึ้นยุคต้นกรุงศรีอยุธยา

กระทะเหล็กเป็นเทคโนโลยีทำอาหารทันสมัยของจีน ที่ก้าวหน้าที่สุด และเก่าแก่มาก ทำด้วยเหล็กเป็นแผ่นกลม มีขอบหนา มี 2 หู แล้วมีก้นลึกเป็นแอ่งบางกว่าขอบ เพื่อรับความร้อนจากไฟ

ในไทยมีกระทะเหล็กเก่าสุดจากจีน พบเป็นซากซ้อนกันอยู่ในสำเภาจมทะเลใกล้เกาะคราม (อ.สัตหีบ จ.ชลบุรี) อายุราวเรือน พ.ศ.1900 ยุคต้นอยุธยา มีข้อมูลละเอียดอยู่ในหนังสือ อาหารไทย มาจากไหน?


ผู้เขียน   สุจิตต์ วงษ์เทศ
http://www.matichon.co.th/news/515290