ร้านกาแฟกรีน ดราก้อน เป็นร้านกาแฟเพียงไม่กี่ร้านที่ตั้งขึ้นในอาณานิคมอเมริกาและเป็นสถานที่ชุมนุมของผู้นำในการต่อต้านอังกฤษและทำสงครามประกาศเอกราช
แม้ในระบบการค้ากาแฟ ผู้นำเข้ากาแฟของสหรัฐจะเป็นบุคคลสำคัญของระบบการค้า แต่ก็มีความเกี่ยวข้องเพียงการนำเมล็ดกาแฟดิบมาส่งยังท่าเรือนิวยอร์ก ซึ่งเป็นท่าเรือนำเข้ากาแฟที่สำคัญของสหรัฐ จากนั้นก็ขายให้พ่อค้าขายส่งเท่านั้นก่อนจะกระจายไปยังพ่อค้าขายปลีกทั่วประเทศ พ่อค้าขายปลีกเหล่านี้เองที่ได้คั่วกาแฟในรูปแบบของตนเองและสร้างยี่ห้อขึ้น ทำให้กาแฟจะกลายเป็นสินค้าที่มีความหลากหลายในตัวเอง
กล่าวคือ กาแฟของแต่ละร้านขายของชำจะมีความแตกต่างกันในด้านต่างๆ เช่น รสชาติและกลิ่น เป็นต้น แม้กาแฟในช่วงนี้ก็ยังเป็นสายพันธุ์อาราบิกาเหมือนๆ กันก็ตาม ซึ่งแตกต่างจากในร้านกาแฟของยุโรปและตะวันออกกลางที่ไม่มีกาแฟที่หลากหลายนัก และยังส่งผลต่อตลาดการค้ากาแฟที่เกิดการแข่งขันทางด้านยี่ห้อขึ้น แต่สิ่งนี้ยังคงไม่ได้เกิดขึ้นจนกว่าจะมีการพัฒนาเทคโนโลยีการเก็บรักษากาแฟที่ดีเพียงพอในช่วงศตวรรษที่ 19-20
จากการที่ร้านกาแฟในอเมริกามีจำนวนน้อยและกาแฟมีราคาถูกลงมาก ทำให้กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มประจำบ้านมากกว่าในร้านกาแฟเฉกเช่นในยุโรปและตะวันออกกลาง อีกทั้งผู้ที่มีส่วนร่วมในการบริโภคกาแฟก็แตกต่างกันด้วย
กล่าวคือ ผู้หญิงในสังคมอเมริกันสามารถเข้าถึงการซื้อขายกาแฟได้มากกว่าในสังคมยุโรปและตะวันออกกลาง และยังเป็นผู้ปรุงและดื่มกาแฟมากกว่าผู้ชายด้วย โดยเฉพาะเหล่าแม่บ้าน ดังจะเห็นได้จากโฆษณาเกี่ยวกับกาแฟต่างๆ ในอเมริกาที่มักจะมีผู้หญิงเป็นสื่อ เช่น ภาพโฆษณาของกาแฟยี่ห้ออาร์บุคเคิล (Arbuckle) ในปี ค.ศ. 1872 ที่เป็นผู้หญิง 2 คน ซึ่งคนหนึ่งบ่นถึงปัญหากาแฟไหม้ติดหม้อและอีกคนหนึ่งชักชวนให้ซื้อกาแฟของอาร์บุคเคิลแล้วปัญหาจะหมดไป เป็นต้น(6)
การขนส่งและเก็บรักษากาแฟก่อนศตวรรษที่ 19 นั้นยังด้อยประสิทธิภาพ ทำให้เมล็ดกาแฟที่ขนส่งไปยังท่าเรือกาแฟแรกๆ อย่างซินซินนาติ (Cincinnati) หรือโอมาฮา (Omaha) มีคุณภาพไม่ดีนักจากการที่น้ำทะเลสามารถไหลเข้าไปในถังเก็บกาแฟได้ และการที่กาแฟถูกเก็บไว้ที่อับๆ แห่งเดียวกับเครื่องเทศกลิ่นแรง ส่งผลให้การดื่มกาแฟของชาวอเมริกันในช่วงแรกๆ นั้น มีความคิดหลากหลายในการเพิ่มรสชาติและสีให้กาแฟมีลักษณะที่ควรเป็น ซึ่งหลายแนวคิดแตกต่างจากปัจจุบัน
ชาวอเมริกันในเวลานั้นจำนวนมากชงกาแฟพร้อมกับไข่เพื่อให้กาแฟมีสีเหลือง ยังมีความนิยมที่จะใส่หนังปลาคอดดิบลงไปในหม้อต้มกาแฟด้วย แม้ว่าจะมีการบริโภคกาแฟมากขึ้นแล้วก็ตาม แต่ชาวอเมริกันส่วนใหญ่ยังคงเป็นชาวชนบทและไม่ค่อยพิถีพิถันกับรสชาติของกาแฟนัก สิ่งนี้ทำให้ผู้นำเข้ากาแฟไม่ค่อยใส่ใจที่จะการพัฒนาคุณภาพของกาแฟนัก อีกทั้งเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะสูญเสียรสชาติไปเมื่อเก็บไว้นานและกาแฟที่บดแล้วก็สูญเสียกลิ่นอย่างรวดเร็ว ทำให้เมล็ดกาแฟสดเป็นที่นิยมมากกว่า เพราะสามารถเก็บรักษาได้นานหลายเดือนจนถึงเป็นปีโดยที่ยังคงสภาพเดิมอยู่
ถึงแม้ผู้บริโภคจะไม่ค่อยใส่ใจถึงรสชาติหรือคุณภาพของกาแฟนัก แต่ก็มีการพัฒนาและสร้างมาตรฐานคุณภาพของกาแฟทั้งทางด้านการขนส่ง การคั่ว การบด และการชง จากการที่แหล่งปลูกกาแฟหลักๆ ในทวีปอเมริกาอยู่บริเวณหมู่เกาะทะเลแคริบเบียนและละตินอเมริกา ซึ่งจำเป็นจะต้องมีการขนส่งทางเรือเป็นหลัก
แม้จะมีการบรรทุกขนส่งเป็นอย่างดี แต่ก็มักได้รับความเสียหายจากน้ำทะเลอยู่ตามที่ได้กล่าวไปแล้ว พ่อค้ากาแฟจึงคิดค้นวิธีการทำให้กาแฟยังมีรูปลักษณ์ที่ดูมีคุณภาพอยู่ โดยการทำให้เมล็ดกาแฟเหล่านั้นแห้งด้วยสนิม คราม เลือดวัว หรือเคลือบด้วยไข่ขาว ซึ่งสิ่งเหล่านี้ไม่ได้ส่งผลต่อกลิ่นหรือรสชาติของกาแฟดีขึ้นเช่นเดียวกันกับการคั่วกาแฟด้วยอบเชย กานพลู โกโก้ และหัวหอม
ในการบดกาแฟนั้น ชาวอเมริกันก็ยังไม่มีอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพในการบดที่ดีจนกว่าจะมีการคิดค้นเครื่องบดเมล็ดกาแฟในปี ค.ศ. 1800 ทำให้ผงกาแฟมีลักษณะหยาบและจะมีการเหลือผงกาแฟไว้บางส่วนไว้ใส่ลงในกาแฟ เพื่อเพิ่มรสชาติขมจากการที่สารแทนนิน (Tannin) ในกาแฟจะสลายไปเมื่อถูกความร้อนจากน้ำหลังจากผ่านไป 45 วินาที ส่วนการชงนั้น ชาวอเมริกันส่วนใหญ่จะใช้วิธีการชงแบบเดียวกับชาที่จะใส่ผงกาแฟลงในน้ำโดยตรงและไม่ค่อยได้กรองกากออก
จนเมื่อถึงศตวรรษที่ 19 เทคโนโลยีการปรุงกาแฟก็ได้มีการพัฒนาขึ้นมากจนปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้นในการปรุงกาแฟช่วงก่อนหน้านั้นได้ถูกแก้ไขไปมาก เทคโนโลยีเรือกลไฟและรถไฟได้ช่วยรักษาคุณภาพของกาแฟระหว่างการขนส่งไปยังสถานที่ต่างๆ ได้มาก
เตาอบที่ควบคุมอุณหภูมิได้ช่วยในการคั่วกาแฟให้ได้ลักษณะตามระดับมาตรฐานที่ต้องการ เครื่องบดกาแฟช่วยให้ผงกาแฟละเอียดขึ้น รวมถึงอุปกรณ์กรองและปรุงกาแฟแบบต่างๆ ที่เริ่มเข้าสู่สหรัฐในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดยเทคโนโลยีของอุปกรณ์ 2 อย่างหลังนี้มีที่มาจากฝรั่งเศสไม่ว่าจะเป็นเครื่องกรองกากกาแฟแบบสูบน้ำที่คิดค้นขึ้นในปี ค.ศ. 1827 หรือจะเป็นเครื่องปรุงกาแฟแบบหยดที่มีตัวกรองถอดเปลี่ยนได้ใน ค.ศ. 1907 ซึ่งเครื่องปรุงกาแฟนี้ได้กลายเป็นพื้นฐานของเครื่องปรุงกาแฟแบบเอสเปรสโซในปัจจุบัน
เทคโนโลยีที่ส่งผลต่อระบบการค้ากาแฟภายในคือเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ ตามเหตุผลที่ได้กล่าวไว้ว่า กาแฟที่คั่วหรือบดแล้วจะมีการสูญเสียรสชาติและกลิ่นไปอย่างรวดเร็ว ซึ่งทำให้กาแฟบรรจุห่อในช่วงแรกๆ เป็นเมล็ดกาแฟสด แม้จะมีร้านค้าบางแห่งพยายามที่จะบรรจุกาแฟคั่วแล้วใส่ห่ออย่างออสบอร์นและอาร์บุคเคิล แต่ก็ไม่ค่อยได้รับความนิยมนัก
จนกระทั่ง เอ็ดวิน นอร์ตัน คิดค้นบรรจุภัณฑ์สุญญากาศได้ใน ค.ศ. 1900 ซึ่งทำให้กาแฟที่คั่วแล้วสามารถคงรสชาติและกลิ่นไว้ได้ ส่งผลให้ระบบการค้ากาแฟเริ่มมีการผูกขาดขึ้นโดยยี่ห้อเพียงไม่กี่ยี่ห้อ อย่างเช่น ร้านของชำ A&P ที่ส่งเจ้าหน้าที่ซื้อขายเข้าไปติดต่อซื้อกาแฟโดยตรงจากบราซิล แล้วนำเข้า คั่ว บรรจุห่อ และขายปลีกภายใต้ยี่ห้อของตนเอง แต่กระนั้นร้านค้ากาแฟขนาดเล็กก็ยังคงอยู่รอดได้ ดังจะเห็นได้จากจำนวนร้านค้าขายกาแฟคั่ว 1,500 ร้าน และร้านขายส่งกาแฟ 4,000 ร้าน ที่ยังคงดำเนินกิจการอยู่ได้ใน ค.ศ. 1923
เทคโนโลยีต่างๆ เหล่านี้ได้ส่งผลให้เกิดการสร้างมาตรฐานของกาแฟขึ้นอย่างเป็นทางการ โดยเฉพาะเมื่อมีการก่อตั้งตลาดการซื้อขายกาแฟแห่งเมืองนิวยอร์ก (Coffee Exchange in the city of New York) ใน ค.ศ. 1882 ซึ่งจะเปลี่ยนชื่อเป็นตลาดซื้อขายกาแฟ น้ำตาล และโกโก้ (Coffee, Sugar, and Cocoa Exchange) และเป็นสาขาหนึ่งของสมาคมการค้าแห่งนิวยอร์ก (New York Board of Trade) ที่จะก่อตั้งในปี ค.ศ. 1998
องค์กรดังกล่าวจะเป็นองค์กรที่ตรวจสอบคุณภาพของกาแฟให้ได้มาตรฐานและป้องกันไม่ให้มีการขึ้นราคากาแฟเกินกว่าที่เป็นจริง โดยการติดต่อเข้าถึงตลาดการค้ากาแฟในเมืองอื่นอย่างลอนดอนและฮัมบูร์ก กาแฟจากหลากหลายแหล่งจึงต้องผ่านการตรวจสอบจากองค์กรนี้ รวมถึงกาแฟสายพันธุ์โรบัสตา ซึ่งจะกลายเป็นสายพันธุ์สำคัญในการทำกาแฟสำเร็จรูปที่จะกล่าวถึงต่อไป
นอกจากนี้สมาคมผู้คั่วกาแฟแห่งชาติ (National Coffee Roasters Association) ก็ได้มีการเผยแพร่วิธีการปรุงกาแฟแบบต่างๆ ให้กับประชาชน ส่งผลให้การบริโภคกาแฟขยายตัวมากขึ้น ทำให้ร้านกาแฟกลับขึ้นมามีความสำคัญเฉกเช่นในยุโรปและตะวันออกกลาง และทำให้เกิดความพิถีพิถันในการบริโภคเครื่องดื่มนี้มากขึ้น
ผงกาแฟที่เปลี่ยนแปลงการบริโภค
แม้ว่าเทคโนโลยีต่างๆ จะทำให้การดื่มกาแฟมีความพิถีพิถันมากขึ้นในสหรัฐ แต่เทคโนโลยีสำคัญที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงการดื่มกาแฟไปทั่วโลก คือ การคิดค้นกาแฟสำเร็จรูป ซึ่งกาแฟนี้เกิดขึ้นจากการดึงน้ำออกจากกาแฟที่ปรุงสำเร็จแล้ว โดยการพ่นผ่านอากาศร้อนให้น้ำระเหยออกไปจนเหลือแต่ผงกาแฟ กาแฟประเภทนี้ได้มีการคิดค้นขึ้นในปี ค.ศ. 1901 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นที่ทำงานในมลรัฐชิคาโกชื่อ ซาโตริ คาโต้
แต่ผู้ที่พัฒนาและทำให้กาแฟสำเร็จรูปเข้าสู่ระบบการค้า คือ จอร์จ คอนสแตนต์ หลุยส์ วอชิงตัน (George Constant Louis Washington) ภายใต้ชื่อยี่ห้อ จอร์จ วอชิงตัน หรือ “G. Washington Coffee” ซึ่งกาแฟของเขาขณะนี้เป็นสินค้าเพียงยี่ห้อเดียวที่เป็นกาแฟสำเร็จรูป แต่เนื่องจากมีกล่าวว่า กาแฟสำเร็จรูปมีคุณภาพด้อยกว่า มีรสชาติแย่ และไม่มีอะไรแปลกใหม่นัก ทำให้กาแฟสำเร็จรูปในช่วงแรกไม่ค่อยได้รับความนิยม ก่อนที่จะมีผู้ผลิตรายอื่นๆ เริ่มผลิตกาแฟสำเร็จรูปมากขึ้นภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 1 หลังจากที่กาแฟสำเร็จรูปของเขาสามารถสร้างความนิยมให้แก่ทหารในสนามรบ
แม้กาแฟสำเร็จรูปของเขาจะได้รับสัมปทานขายเป็นเสบียงให้กับกองทัพสหรัฐในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 แต่ก็พ่ายแพ้การผูกขาดสัมปทานในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยบริษัทที่จะกลายเป็นผู้เผยแพร่กาแฟสำเร็จรูปไปทั่วโลกและสร้างความเปลี่ยนแปลงในการดื่มกาแฟ คือ เนสเล่ (Nestle) ซึ่งก่อตั้งขึ้นในสวิตเซอร์แลนด์ ปี ค.ศ. 1860 โดยชาวเยอรมันชื่อ เฮนรี เนสเล่ (Henri Nestle) ซึ่งในขณะนั้นเขาเป็นเภสัชกรอยู่
ในช่วงแรกๆ บริษัทเนสเล่จะเน้นผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับนมอย่างนมผง เนย และอาหารเด็กทารก มีการขยายโรงงานไปตั้งในสหรัฐ อังกฤษ เยอรมนี และสเปน จนกระทั่งสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 1 เมื่อผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับนมมากขึ้น บริษัทก็ได้ผันตัวไปผลิตนมแทน และต่อมาก็ได้ทำกิจการผลิตช็อกโกแลต
แต่ผลกระทบของภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ ทำให้บริษัทเนสเล่มีการย้ายโรงงานผลิตไปยังประเทศกำลังพัฒนา โดยเฉพาะประเทศในแถบละตินอเมริกาอย่างบราซิลที่เป็นแหล่งผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดในโลก ซึ่งกำลังประสบปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำในช่วงปี ค.ศ. 1917–23 จากหลายปัจจัย เช่น ภาวะหนาวเย็นรุนแรงในบราซิล การจำกัดพื้นที่การขนสินค้า และความต้องการสินค้าการเกษตรอื่นๆ แทนที่กาแฟ ในปี ค.ศ. 1930 เนสเล่แก้ปัญหาราคากาแฟตกต่ำของบราซิล โดยผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟของบริษัท แมกซ์ มอร์เกนธาเลอร์ (Max Morgenthaler) กับผู้ร่วมงานของเขาได้ใช้เวลา 7 ปี คิดค้นผลิตภัณฑ์กาแฟที่รู้จักไปทั่วโลก คือ เนสคาเฟ่ (Nescafe) หรือเนสกาแฟตามคำพูดติดปากของคนไทย
การผลิตน้ำตาลบนเกาะซิซิลี ในศตวรรษที่ ๑๖
แต่เนสกาแฟอาจจะเป็นที่รู้จักช้ากว่านี้หากไม่มีสงครามโลกครั้งที่ 2 เกิดขึ้น ซึ่งกาแฟสำเร็จรูปยี่ห้อนี้กับอีกหลายยี่ห้อได้แพร่กระจายไปยังภูมิภาคต่างๆ ทั่วโลกผ่านการรบของทหารสหรัฐฯ ขณะที่กาแฟคั่วสดกำลังเผชิญกับปัญหาใหญ่สำคัญ เนื่องจากนโยบายการตรึงราคาสินค้าของหน่วยงานจัดการบริหารราคาสินค้า (Office of Price Administration หรือ OPA) ทำให้ราคากาแฟคั่วสดมีราคาถูกกว่าราคาที่ควรเป็นจริง ขณะที่อัตราค่าครองชีพของคนงานในประเทศแถบละตินอเมริกาเพิ่มสูงขึ้น ส่งผลให้เกษตรกรไร่กาแฟไม่สามารถจ่ายค่าแรงให้กับคนงานได้ การดำเนินงานจึงหยุดชะงักลงจากการขาดแคลนแรงงาน
นอกจากนี้เกษตรกรบางประเทศในอเมริกากลางยังกักตุนเมล็ดกาแฟไว้รอขายในราคาที่ดีกว่าราคาที่ถูกควบคุมนี้ หรือเลือกที่จะขายเมล็ดกาแฟคุณภาพต่ำไปก่อน สิ่งเหล่านี้ทำให้ผลผลิตกาแฟที่มีคุณภาพตามที่ผู้บริโภคต้องการมีปริมาณลดลงอย่างมาก เมื่อ OPA ยกเลิกมาตรการควบคุมราคาสินค้าในปี ค.ศ. 1946 กาแฟคั่วสดที่มีคุณภาพจึงมีราคาสูงขึ้นอย่างมากอย่างกาแฟจากท่าเรือซานโตสในบราซิลมีราคาสูงถึง 25 เซ็นต์ต่อปอนด์ และราคากาแฟจะมีราคาสูงขึ้นอีกเรื่อยๆ ตามอัตราเงินเฟ้อหลังสงครามโลกครั้งที่ 2
อีกทั้งในช่วงปี ค.ศ. 1946–50 กาแฟจากละตินอเมริกาก็เกิดการขาดแคลนขึ้นจากการที่พื้นดินปลูกกาแฟขาดความอุดมสมบูรณ์และศัตรูพืช นอกจากราคาที่สูงขึ้นเรื่อยๆ ถึง 80 เซ็นต์ต่อปอนด์ ในปี ค.ศ. 1950 แล้ว กาแฟคั่วสดต้องเผชิญการแข่งขันจากเครื่องดื่มชนิดใหม่ที่โด่งดังขึ้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 คือ น้ำอัดลมยี่ห้อโคคา–โคลาและเป๊ปซี่ ซึ่งได้แพร่กระจายไปทั่วโลกไปพร้อมกับทหารสหรัฐทั้งในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 และช่วงสงครามเย็น
ขณะที่กาแฟคั่วสดราคาแพงต้องเผชิญกับการวางอยู่บนชั้นวางในร้านค้า เมล็ดกาแฟอีกชนิดหนึ่งก็ขึ้นมามีส่วนร่วมในตลาดการค้ากาแฟมากขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ. 1950 เป็นต้นไป คือ เมล็ดกาแฟโรบัสตา ซึ่งมีการค้นพบในอาณานิคมคองโกของเบลเยียมตั้งแต่ ค.ศ. 1898 จากคุณสมบัติของโรบัสตาที่ปลูกได้เกือบทุกพื้นที่แม้แต่พื้นที่ขาดความอุดมสมบูรณ์จากการปลูกชาหรือกาแฟอาราบิกา เติบโตเร็ว ให้ผลผลิตมาก และทนทานของโรคและศัตรูพืช ทำให้โรบัสตาราคาถูกนี้กลายเป็นเมล็ดกาแฟที่ตอบสนองต่อการขาดแคลนเมล็ดกาแฟอาราบิกาได้อย่างดี
แต่กระนั้นด้วยรสชาติที่ขมฝาด ทำให้โรบัสตาไม่ค่อยได้รับความนิยมในช่วงแรกๆ นักจนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1950 เมล็ดกาแฟโรบัสตาได้กลายเป็นเมล็ดกาแฟสำคัญที่ใช้ในการผลิตกาแฟสำเร็จรูปไม่ว่าจะใช้ผสมกับอาราบิกาหรือจะใช้โรบัสตาอย่างเดียวก็ตาม ซึ่งสามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคชาวอเมริกัน และกาแฟสำเร็จรูปกลายเป็นที่นิยมอย่างมากในช่วงทศวรรษ 1960 เมื่อมีวิธีการปรุงกาแฟสำเร็จรูปให้ได้แบบเดียวกับร้านกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นเอสเปรสโซหรือคาปูชิโนก็ตาม ซึ่งมีเผยแพร่ผ่านนิตยสารของผู้หญิงอย่างคาเฟ่โบเจีย (Cafe Bogia) ที่สอนวิธีการปรุงกาแฟเอสเปรสโซผสมโกโก้ โรยหน้าด้วยวิปครีมและแต่งด้วยเปลือกส้ม
นอกจากนี้การโฆษณาก็มีส่วนสำคัญต่อการขยายการบริโภคกาแฟสำเร็จรูปด้วย ซึ่งโฆษณากาแฟสำเร็จรูปเกือบทุกยี่ห้อจะระบุถึงความเรียบง่ายในการชงที่สามารถกระทำได้ในบ้าน แต่ยังคงมีลักษณะของรสชาติและกลิ่นของกาแฟแบบดั้งเดิมไว้ ทำให้กาแฟสำเร็จรูปเริ่มเข้ามาแทนที่กาแฟคั่วสดในบ้านเรือนมากขึ้น
จากความนิยมความเรียบง่ายและรวดเร็วในกาแฟสำเร็จรูปที่ได้แพร่กระจายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของโลกดังกล่าวนี้ ได้เปลี่ยนแปลงรสนิยมในเครื่องดื่มอื่นและเปลี่ยนความนิยมการปรุงกาแฟไป บนเกาะอังกฤษในช่วงทศวรรษ 1950 นั้น แม้ชาวอังกฤษจะเป็นผู้คลั่งไคล้ชาอย่างมาก แต่จากโฆษณาความเรียบง่ายในการปรุงกาแฟและข้อดีต่างๆ เนสกาแฟและอินสแตนต์ แม็คเวลล์ เฮาส์ ทำให้ชาวอังกฤษเริ่มมีความนิยมกาแฟมากขึ้น
แม้ว่าบริษัทชาของอังกฤษได้มีการคิดค้นชาซอง ซึ่งสร้างความสะดวกในการปรุงชาก็ตาม แต่ความนิยมกาแฟก็ยังเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะเมื่อเนสเล่ได้ออกผลิตภัณฑ์กาแฟสำเร็จรูปเนสกาแฟ โกลด์ เบลนด์ (Gold Blend) ในปี ค.ศ. 1987 ซึ่งเป็นกาแฟสำเร็จรูปที่ใช้กระบวนการระเหยด้วยความเย็น ทำให้กาแฟสำเร็จรูปนี้สามารถคงคุณภาพของกาแฟปรุงสำเร็จทั้งกลิ่นและรสชาติได้มากกว่าการระเหยด้วยความร้อน
นอกจากนี้ยังเปลี่ยนวิธีการปรุงกาแฟด้วยกาแฟคั่วสดเป็นกาแฟสำเร็จรูปด้วย แต่กระนั้นร้านกาแฟส่วนใหญ่ก็ยังคงนิยมการใช้กาแฟคั่วสดในการปรุงกาแฟอยู่
หญิงชาวอาหรับใช้ครกในการบดเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นวิธีการแรกๆ ในการบดเมล็ดกาแฟ
เช่นเดียวกันในดินแดนตะวันออกกลาง กาแฟสำเร็จรูปก็ได้เปลี่ยนแปลงการบริโภคกาแฟของชาวตะวันออกกลางหลังจากการตีตลาดกาแฟของกาแฟและน้ำตาลจากอาณานิคมของชาติมหาอำนาจในช่วงศตวรรษที่ 18 แม้ว่าชาและน้ำอัดลมจะเป็นเครื่องดื่มอีก 2 ชนิดที่สร้างความนิยมในดินแดนแถบนี้อย่างอียิปต์ เยเมน และอิหร่าน แต่กาแฟสำเร็จรูปก็ได้สร้างความนิยมอย่างมากในหลายประเทศตั้งแต่ช่วงกลางศตวรรษที่ 20 เช่น ตุรกี อิสราเอล และซาอุดีอาระเบีย เป็นต้น
โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนสกาแฟ ซึ่งเนสเล่ได้เข้ามาตั้งฐานการผลิตเนสกาแฟที่ตุรกีกับอิหร่าน ความเรียบง่ายและรวดเร็วในการปรุงของกาแฟสำเร็จรูป อีกทั้งความหลากหลายที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้กาแฟสำเร็จรูปสามารถเข้าถึงตลาดภายในทุกเพศวัยได้ง่ายอย่างเช่นในซาอุดีอาระเบีย ผู้บริโภคกาแฟสำเร็จรูปนั้นส่วนใหญ่มักจะเป็นวัยรุ่น แม้ผู้ใหญ่นิยมกาแฟคั่วสดมากกว่า แต่ก็มีผู้ใหญ่จำนวนมากเริ่มหันมาบริโภคกาแฟสำเร็จรูปมากขึ้นเรื่อยๆ จากการที่กาแฟสำเร็จรูปมีรูปแบบการปรุงสำเร็จหลากหลายมากขึ้น
ส่วนในอิหร่าน แม้ว่าชาจะเป็นเครื่องดื่มที่นิยมมาก แต่กาแฟสำเร็จรูปเนสกาแฟก็สร้างความนิยมบริโภคในครัวเรือนมากขึ้น เพราะผู้บริโภคจำนวนมากไม่ค่อยรู้วิธีการปรุงกาแฟคั่วสด แต่กระนั้นเช่นเดียวกับอังกฤษ ร้านกาแฟต่างๆ ก็ยังใช้กาแฟคั่วสดในการปรุงขายอยู่
นอกจากการเปลี่ยนแปลงการบริโภคแล้ว กาแฟสำเร็จรูปยี่ห้อเนสกาแฟยังได้สร้างการรับรู้โดยทั่วไป (Brand Genericization) ถึง กาแฟสำเร็จรูป เช่นเดียวกับประเทศหลายประเทศในภูมิภาคอื่นรวมทั้งไทย กล่าวคือ คำว่า เนสคาเฟ่ ได้กลายเป็นคำที่ใช้เรียก กาแฟสำเร็จรูป ทั่วไป ซึ่งกาแฟสำเร็จรูปนั้นอาจจะไม่ใช่ยี่ห้อ เนสคาเฟ่ ก็ได้
สู่ถิ่นกำเนิดตะวันออกกลาง
นับตั้งแต่โลกได้รู้จักกับกาแฟครั้งแรกในเอธิโอเปีย กาแฟก็ได้มีการเปลี่ยนแปลงตัวของมันเองและมันก็ได้เปลี่ยนแปลงโลกไปอย่างมาก เมื่อเดินทางเข้าสู่โลกอิสลาม เมล็ดที่ใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาก็ได้เปลี่ยนเป็นเครื่องดื่มสีดำรสขมทางสังคม ชาวมุสลิมเหล่านั้นก็ได้นำมันส่งต่อไปยังยุโรปผ่านระบบการค้าขายแบบผูกขาด แต่เมื่อกาแฟได้เป็นสิ่งปูทางไปสู่การค้าเสรีของชาวยุโรป ระบบการค้าผูกขาดของชาวตะวันออกกลางก็ไม่สามารถต้านทานต่อระบบใหม่นี้และยังผลักไสให้ดินแดนตะวันออกกลางออกห่างจากการมีส่วนร่วมในการค้าขายกาแฟในระบบการค้าโลก
บทบาทของดินแดนตะวันออกกลางที่มีต่อกาแฟจึงคงเหลือแต่สถานภาพการเป็นผู้บริโภคกาแฟจากภายนอกดินแดน ทุกวันนี้เยเมนซึ่งครั้งหนึ่งเป็นอดีตแหล่งผูกขาดผลิตกาแฟแห่งเดียวของโลก ยังคงมีการผลิตกาแฟอาราบิกาอยู่ แต่มีปริมาณที่น้อยมากจนไม่อาจจะเทียบกับกาแฟจากบราซิลได้ทั้งที่เป็นชนิดสายพันธุ์เดียวกัน แม้ว่ากาแฟแบบเตอร์กิช คอฟฟี่สมัยจักรวรรดิออตโตมันที่มีลักษณะเหมือนโคลนเหลวๆ ยังเป็นที่นิยมอยู่ในดินแดนตะวันออกกลางหลายประเทศอย่างอิหร่าน ตุรกี และซาอุดีอาระเบีย แต่ก็มีการใส่น้ำตาลลงไปผสมในกาแฟนี้ด้วย
ซึ่งสิ่งนี้ยังคงยืนยันถึงการเปลี่ยนแปลงการดื่มกาแฟที่เป็นผลจากการค้าเสรีในช่วงศตวรรษที่ 19 ตามครัวเรือนต่างๆ ก็อาจจะมองเห็นกระป๋องหรือขวดโหลใส่กาแฟสำเร็จรูปไร้สารคาเฟอีน ซึ่งมีที่มาจากการขยายกิจการการค้าของบริษัทผลิตกาแฟของสหรัฐ ที่มาพร้อมกับกระแสแนวคิดบริโภคนิยมและการสร้างความนิยมยี่ห้อสินค้าในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2
บริษัทขายเมล็ดกาแฟอาร์บุคเคิล (Arbuckle) เป็นหนึ่งในบริษัทขายเมล็ดกาแฟที่เก่าแก่ในสหรัฐ
แต่กระนั้นก็ยังไม่อาจจะปฏิเสธได้ว่า วิถีกาแฟแบบดั้งเดิมยังคงมีชีวิตอยู่ในสังคมเบดูอิน ซึ่งยังคงดื่มกาแฟบดหยาบๆ ใส่กระวานดังเช่นในสมัยศตวรรษที่ 15 และอียิปต์ที่ถึงจะใช้กาแฟสำเร็จรูปในการปรุงกาแฟขายทั่วไป แต่รสนิยมของชาวอียิปต์ยังคงชอบกาแฟไม่ใส่น้ำตาลอยู่ เมล็ดกาแฟเล็กๆ ที่ได้ถือกำเนิดจากเอธิโอเปีย เดินทางสู่ดินแดนในตะวันออกกลาง ผ่านเส้นทางการค้าไปยังยุโรป ก่อนจะแพร่กระจายไปทั่วทั้งโลก ก็ได้เดินทางหวนกลับมายังดินแดนถิ่นกำเนิดของมันในรูปลักษณ์ใหม่ที่ไม่เหมือนเดิม พลังของมันก็ได้ทำการเปลี่ยนแปลงโลกไปมากด้วย
แต่อย่างไรก็ตามชาวตะวันออกกลางก็ยังคงหลงใหลในรสชาติขมและกลิ่นหอมของมันแม้ว่ามันจะไม่ใช่กาแฟที่พวกเขาเคยรู้จักก็ตามเชิงอรรถ :-
[1] International Coffee Organization. coffee, in Batanical Aspects (Online). Available :
http://www.ico.org/botanical.asp (Access Date : 25 January 2008)
[2] สแตนเดจ, ทอม. ประวัติศาสตร์โลกใน 6 แก้ว. แปลจาก A History of the World in 6 Glasses. โดย คุณากร วาณิชย์วิรุฬห์. (กรุงเทพฯ : มติชน, 2549), น. 143.
[3] Steven C. Topik. Dietary Liquids – Coffee, in The Cambridge World History of Food Vol. 1. (New York : Cambridge University Press, 2000), p. 641.
[4] สแตนเดจ, ทอม. ประวัติศาสตร์โลกใน 6 แก้ว. น. 158.
[5] Steven C. Topik. Dietary Liquids – Coffee, in The Cambridge World History of Food Vol. 1, p. 644.
[6] Ibid.
บรรณานุกรม :-
- สแตนเดจ, ทอม. ประวัติศาสตร์โลกใน 6 แก้ว. แปลจาก A History of the World in 6 Glasses. โดย คุณากร วาณิชย์วิรุฬห์. กรุงเทพฯ : มติชน, 2549.
- Andrew Dalby. Dangerous Tastes – The Story of Spices. California : University of California Press, 2000.
- Bernard Lewis. The Middle East – 2000 Years of History from the rise of Christianity to the Present Day. London : Phoenix Press, 1995.
- Euromonitor International. “coffee in middle east”, in Hot drinks in Egypt (Online). Available :
http://www.euromonitor.com/Hot_Drinks_in_Egypt (Access Date : 18 February 2008)
- _______.”coffee in middle east”, in Hot drinks in Iran (Online). Available :
http://www.euromonitor.com/Hot_Drinks_in_Iran (Access Date : 18 February 2008)
- _______.”coffee in middle east”, in Hot drinks in Israel (Online). Available :
http://www.euromonitor.com/Hot_Drinks_in_Israel (Access Date: 18 February 2008)
- _______.”coffee in middle east”, in Hot drinks in Saudi Arabia (Online). Available :
http://www.euromonitor.com/Hot_Drinks_in_Saudi_Arabia (Access Date : 18 February 2008)
- _______.”coffee in middle east”, in Hot drinks in Turkey (Online). Available :
http://www.euromonitor.com/Hot_Drinks_in_Turkey (Access Date : 18 February 2008)International
- Coffee Organization. coffee, in Batanical Aspects (Online). Available :
http://www.ico.org/botanical.asp (Access Date : 25 January 2008)
- J.H. Galloway. Trading in Tastes – Sugar, in The Cambridge World History of Food Vol. 1 pp. 641-653. New York : Cambridge University Press, 2000.
- Mark Pendergrast. Uncommon Grounds. New York : Basic Books, 1999.
- Steven C. Topik. Dietary Liquids – Coffee, in The Cambridge World History of Food Vol. 1 pp. 641-653. New York : Cambridge University Press, 2000.
- Wikipedia. “coffee”, in Arabic Coffee (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/Arabic_coffee (Access Date : 25 December 2007)
- _______.”coffee”, in Coffea Arabica (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffea_arabica (Access Date : 22 December 2007)
- _______.”coffee”, in Coffea Canephora (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffea_canephora (Access Date : 22 December 2007)
- _______.”coffee”, in Coffee (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_%28drink%29 (Access Date : 12 December 2007)
- _______.”coffee”, in Coffee, Sugar and Cocoa Exchange (CSCE) (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee%2C_Sugar_and_Cocoa_Exchange (Access Date : 10 January 2008)
- _______.”coffee”, in George Constant Louis Washington (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/George_Constant_Louis_Washington (Access Date : 22 January 2008)
- _______.”coffee”, in Instant Coffee (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/Instant_coffee (Access Date : 15 January 2008)
- _______.”coffee”, in Turkish Coffee (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/Turkish_coffee (Access Date : 26 December 2007)
- _______.”nestle”, in Nescafe (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/Nescaf%C3%A9 (Access Date : 10 February 2008)
- _______.”nestle”, in Nescafe (Online). Available :
http://www.nescafe.com/ (Access Date : 10 February 2008)
- _______.”nestle”, in Nestle (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/Nestl%C3%A9 (Access Date : 3 February 2008)
- _______.”sugar”, in Muslim Agricultural Reform (Online). Available :
http://en.wikipedia.org/wiki/Muslim_Agricultural_Revolution (Access Date : 2 April 2008)
หมายเหตุ : บทความเดิมเผยแพร่ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน 2552 ชื่อ “‘กาแฟ’ : ประวัติและพัฒนาการการดื่ม”
ที่มา : ศิลปวัฒนธรรม ฉบับเมษายน 2552
ผู้เขียน : คเณศ กังวานสุรไกร
เผยแพร่ : วันเสาร์ที่ 8 มกราคม พ.ศ.2565
เผยแพร่เนื้อหาในระบบออนไลน์ครั้งแรก : เมื่อ เมษายน 2560
จัดย่อหน้าใหม่และเน้นคำใหม่โดย : กองบรรณาธิการ
ขอบคุณเว็บ :
https://www.silpa-mag.com/history/article_8263
ผู้เขียน
หัวข้อ: เส้นทาง “กาแฟ” จากพืช ถึงเครื่องดื่มทางศาสนา แล้วเป็นธุรกิจฮิตทั่วโลกได้อย่างไร (อ่าน 1093 ครั้ง)