มนต์เสน่ห์มะม่วงอินเดีย
โดย ฉลอง สุขทอง
“ประเทศคุณไม่มีมะม่วงหรือไง?” วินิตเพื่อนสมัยเรียนชาวอินเดียเปิดประเด็นขึ้นมา
เมื่อเห็นผมสั่งน้ำมะม่วงยี่ห้อโปรด “ฟรุตตี้” (Frooti) มาดื่มระหว่างมื้ออาหารเช่นทุกครั้งที่เรานัดทานข้าวกัน“ก็มีอยู่ ต่ำน้ำมะม่วงรสชาติแบบนี้ กลิ่นนี้ และราคาอย่างนี้ มีเฉพาะที่นี่เพียงแห่งเดียว”
ผมตอบไปตามความรู้สึก คำว่า “ที่นี่” ผมหมายถึง “อินเดีย” นั่นเอง
ว่าไปแล้วประสบการณ์เกี่ยวกับมะม่วงของผมมีไม่มากนัก ส่วนใหญ่จะหนักไปในด้านการเป็นนักบริโภคเสียมากกว่า มะม่วงสุกเป็นสิ่งที่ผมโปรดปรานมากที่สุด มะม่วงน้ำดอกไม้ หรืออกร่องทองนอกฤดูกาล ราคาขายกิโลกรัมละเกือบร้อยบาทก็เคยซื้อมาแล้ว
เมืองไทยเราเป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยผลไม้มากที่สุดประเทศหนึ่ง เรามีผลไม้หลากหลายแตกต่างกันไปตามฤดูกาล โดยเฉพาะมะม่วง ปลูกกันได้ในทุกภูมิภาคของประเทศ เรามีการพัฒนาพันธุ์ไว้หลายสายพันธุ์ ทั้งประเภทไว้กินดิบ กินสุก หรือกินสุก ๆ ดิบๆ ก็ตามแต่ แสดงให้เห็นถึงความก้าวหน้าทางด้านเทคโนโลยีการเกษตรที่ไม่เป็นรองชาติใด
หันมามองทางด้านการแปรรูปกันบ้าง คนไทยเรามีความเชี่ยวชาญเรื่องการถนอมอาหารมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ เราชำนาญในการทำอาหารแห้ง อาหารกระป๋อง ของหมักดองต่าง ๆ รวมทั้งการดัดแปลงเพื่อประโยชน์ใช้สอยอย่างอื่น ทั้งนี้คงเป็นเพราะว่าพืชผลที่เราผลิตได้มีมากเกินที่จะบริโภคได้ทันนั่นเอง อย่างเช่นมะม่วงขณะยังดิบสามารถทำเป็น มะม่วงดอง มะม่วงแช่อิ่ม นำมาใส่แทนมะนาวหรือมะขามในแกงส้ม ฯลฯครั้งเมื่อสุก เรานำมาทำเป็นของหวานข้าวเหนียวมะม่วง แปรรูปเป็นน้ำมะม่วง มะม่วงแผ่น มะม่วงกวน มะม่วงอบแห้ง ฯลฯพอผมมีโอกาสได้มาเที่ยวและใช้ชีวิตอยู่ในอินเดียบ้างตามวาระและโอกาส ก็ยังไม่ทิ้งนิสัยเดิม คือ ชอบหาดูของชอบของโปรดตามย่านร้านตลาดต่าง ๆ
แถบถิ่นที่ได้ไปเยือนพบว่าอินเดียก็มีผลไม้นานาชนิดไม่น้อยหน้าชาติใดเช่น เดียวกัน กล้วยหอมมีวางขายในตลาดทุกฤดูกาล (กล้วยที่นี่มักขายกันเป็นลูก ๆ จะซื้อยกหวีก็ต้องนับจำนวนลูกก่อนเพื่อสะดวกในการคำนวณราคาที่เป็นเช่นนี้ก็ เพราะว่าคนเดินถนนทั่ว ๆ ไป ซื้อกินเพียงครั้งละลูกสองลูกเท่านั้น) องุ่นมีขายมากหน้าร้อน เป็นองุ่นดำและเขียวชนิดไม่มีเมล็ด ราคาเริ่มต้นตั้งแต่กิโลกรับละ 10 รูปีขึ้นไป เรียกว่าถูกสุด ๆ ชนิดที่ต้องเหมาซื้อเป็นเข่งเอามาหมักทำไวน์ (เป็นภูมิปัญญาของคนไทยไกลบ้าน)
ทับทิมเป็นผลไม้อีกชนิดหนึ่งที่มีอยู่อุดมสมบูรณ์หลายสายพันธุ์ มีทั้งที่เหมือนและแตกต่างไปจากบ้านเรา พันธุ์ที่ได้รับความนิยมมีลักษณะเปลือกนอกสีแดงอมม่วง ขนาดผลไม้ใหญ่นัก เนื้อข้างในเป็นสีของทับทิมจริง ๆ (เพื่อนผมชอบพูดว่าสีแดงเหมือนเลือด ซึ่งเขาไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน) แบบที่นำมาทำเครื่องประดับอย่างไรอย่างนั้น รสชาติหวานสนิท หากมีที่ว่างในกระเป๋าเหลือพอผมเป็นต้องหอบกลับมาฝากมิตรสหายให้ได้ลิ้มลอง กันแทบทุกครั้งสำหรับมะม่วงนั้น ภาษาฮินดูเรียกว่า “อาม” (Am) คนอินเดียถือว่าเป็น “สุดยอดของผลไม้เขตร้อน” (Tropical fruit) ในสมัยราชวงค์โมกุลเรืองอำนาจ มะม่วงได้รับการยกย่องว่าเป็น “สุดยอดผลไม้ของอินเดีย” (Finest fruit of Hindustan) เพราะมีมะม่วงอยู่มากมายในรัฐอุตตรประเทศ ดินแดนที่จักรวรรดิโมกุลเคยรุ่งเรืองมาก่อน
ในสมัยพุทธกาลพระพุทธเจ้าทรงอนุญาตให้พระสงฆ์ฉันน้ำมะม่วง
น้ำกล้วยได้ในยามเย็น ด้วยถือว่าเป็นน้ำปานะอย่างหนึ่ง ปัจจุบันตามงานเทศกาลรื่นเริงหรืองานมงคลต่าง ๆ
เราจะเห็นชาวอินเดียนำใบมะม่วงผูกเรียงร้อยกันเป็นธงประดับประดาอาคารสถาน
ที่หรือบ้านเรือน ด้วยความเชื่อที่ว่าจะทำให้เจริญก้าวหน้า รุ่งเรืองและประสบความสำเร็จ
จะเห็นได้ว่ามะม่วงเกี่ยวพันอยู่กับชีวิตของชาวอินเดียมานานตั้งอดีตจวบจนปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีแล้วว่าอินเดียเป็นประเทศที่มีพื้นที่กว้างใหญ่ เกือบทุกรัฐสามารถปลูกมะม่วงได้ดี สายพันธ์มะม่วงจึงมีหลากหลาย เท่าที่มีการสำรวจพบว่าสายพันธุ์ของมะม่วงที่ปลูกในอินเดียอยู่ประมาณ 1,000 สายพันธุ์ ในการตั้งชื่อสายพันธุ์มะม่วงของอินเดียมาจากหลายปัจจัย เช่น ตั้งชื่อตามราชวงศ์ สถานที่ปลูกขนาดและรูปทรงของผล รสชาติ สี และฤดูกาลที่ผลิต เป็นต้น
สายพันธ์มะม่วงที่มีชื่อเสียงเป็นลำดับต้น ๆ ของอินเดีย ได้แก่ “พันธุ์อัลฟองโซ” (Alphonso) ปลูกกันมากในรัฐมหาราษฏระ (Maharashtra) แถบเมืองรัตนคีรี (Ratnagiri) ห่างจากบอมเบย์ลงไปทางใต้ราว 500 กิโลเมตร ถือว่าเป็นสุดยอดของสายพันธ์มะม่วงในอินเดียในปัจจุบัน ราคาขายในตลาดราวกิโลกรับละ 200 รูปี (ปัจจุบันหนึ่งรูปีมีค่าประมาณเก้าสิบสตางค์)ส่วนสายพันธุ์ Dussehri ชื่อนี้มีชื่อเสียงมานาน ปลูกกันทั่วไปในรัฐอุตตรประเทศ บริเวณรอบ ๆ เมืองลักเนา (Luck now) เมืองหลวงของรัฐ ส่วนพันธุ์ Langra เป็นที่นิยมและรู้จักดีของตลาดต่างประเทศแถบตะวันออกกลาง นิยมปลูกกันมากที่เมืองเชานปุระ (Jaunpur) ทางที่ราบตอนบนของประเทศไม่ไกลจากเมืองพาราณสี นอกจานี้ยังมีพันธุ์อื่น ๆ ที่มีชื่อเสียงอยู่ในระดับต้น ๆ เช่นเดียวกัน ได้แก่ Banganapalle, Safeda, Neelam, Chausa ฯลฯปี พ.ศ.2537 อินเดียได้เป็นเจ้าภาพจัดประกวดพันธุ์มะม่วงระดับนานาชาติครั้งที่ 8 ที่กรุงนิวเดลี ซึ่งการประกวดครั้งนั้นพบว่ามะม่วงอินเดียพันธุ์ Rajawalla มีขนาดใหญ่ที่สุด คือมีน้ำหนักมากกว่าสองกิโลกรัม และพบมะม่วงที่มีผลเล็กที่สุดคือพันธุ์ Moti Dana มีน้ำหนักเฉลี่ยน้อยกว่าสองกรัม
ในปีหนึ่ง ๆ นั้น อินเดียผลิตมะม่วงรวมกันได้ประมาณ 150,000 ตัน นับเป็นผู้ผลิตมะม่วงรายใหญ่ที่สุดในโลก คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 52% ของมะม่วงที่ผลิตได้จากทั่วโลกรวมกัน รองลงมาคือ จีน ผลิตได้ประมาณ 40,000 ตัน ส่วนตลาดส่งออกมะม่วงที่สำคัญของอินเดีย คือ กลุ่มประเทศตะวันออกกลาง และยุโรป
เมื่อมีการผลิตมะม่วงได้มากมายขนาดนี้ก็จำเป็นอยู่ดีที่จะต้องมีการศึกษาค้น คว้าการแปรรูปผลผลิตเพื่อหาหนทางที่จะทำให้เกิดประโยชน์สูงสุดกรณีมะม่วงดิบ ผมไม่เคยเห็นคนอินเดียกินมะม่วงดิบแบบคนไทยกินกัน คือกินเล่นเปล่า ๆ กินกับน้ำปลาหวานหรือจิ้มกับเกลือ แต่คนอินเดียจะนำมะม่วงดิบมาสับเป็นชิ้น ๆ ใส่พริกเครื่องเทศบางอย่างลงไปแล้วหมักทิ้งไว้ เรียกกันว่า “Pickle” หรือ “Chutney”
เป็นเครื่องเคียงที่มีรสจัดเอาไว้ทานกับโรฏีหรือปาตี ซึ่งเป็นสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับทุกครัวเรือน เช่นเดียวกับน้ำพริกหรือน้ำปลาในบ้านเรา นอกจากนั้นยังนำมาสกัดทำเป็นน้ำผลไม้บรรจุขวดขาย (น้ำมะม่วงดิบ) เช่นเดียวกับน้ำฝรั่งหรือน้ำแอปเปิลทั่วๆไป ส่วนมะม่วงสุกนิยมนำมาแปรรูปเป็นน้ำมะม่วงสีเหลืองปนส้มบรรจุขวดและกระป๋อง ขาย มีทั้งแบบเข้มข้นมากและเข้มข้นน้อย น้ำมะม่วงสุกได้รับการต้อนรับอย่างดีทั้งจากผู้บริโภคชาวอินเดียเองและตลาด ต่างประเทศ มีการเสิร์ฟน้ำมะม่วงในเที่ยวบินระหว่างประเทศของสายการบินแอร์อินเดีย มีน้ำมะม่วงสุกหลายยี่ห้อแข่งขันกันอยู่ในตลาด ยี่ห้อที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคมากเป็นลำดับต้น ๆ ได้แก่ Maaza, Duke และ Frooti มีมูลค่าตลาดต่อปีรวมกันนับพันล้านรูปี
ผมพบเจอความแปลกบางอย่างเกี่ยวกับการกินมะม่วงสุกของคนที่นี่ กล่าวคือในหมู่คนเดินถนนทั่ว ๆ ไป (ไม่อยากระบุว่าเป็นคนชั้นต่ำ) เมื่อซื้อหามะม่วงสุกมาได้แล้วลูกสองลูก ก็จัดการบีบคลึงเพื่อให้เนื้อมะม่วงข้างในเหลวเป็นน้ำเสียก่อน จากนั้นก็ค่อยเจาะเปลือกมะม่วงตรงขั้วออกแล้วจึงดูดน้ำกิน ไม่เห็นเขาต้องเดือดร้อนวิ่งหามีดมาปอกให้เสียเวลาประการใด พฤติกรรมเช่นว่านี้ช่างสอดคล้องกับของพี่น้องอีสานบ้านเฮาเสียเหลือเกิน เมื่อสมัยเป็นเด็กเราก็กินมะม่วงป่าที่หาเก็บมาได้ด้วยวิธีการเดียวกันนี่ แหละ บางครั้งเมื่อเอาเมล็ดออกแล้วยังยัดข้าวเหนียวใส่เข้าไปแทน กินเล่นเป็นของหวานและอยู่ท้องดีทีเดียว บอกไม่ได้เหมือนกันว่าพฤติกรรมการกินมะม่วงแบบนี้ใครเป็นต้นแบบ ใครลอกแบบใครมา
ครั้นผมมีโอกาสได้นั่งในภัตตาคารหรู จึงทดลองสั่งมะม่วงสุกมาชิมดูบ้าง ปรากฏว่ามะม่วงที่บริกรนำมาเสิร์ฟให้อยู่ในลักษณะที่ยังไม่ได้ปอกเปลือก เพียงแต่หั่นครึ่งลูกตามแนวขวางจนรอบ พร้อมกับแนบช้อนขนาดเล็กแต่ใหญ่กว่าช้อนชงกาแฟนิดหน่อยเคียงคู่มาด้วย จนผมต้องหันไปถามย้ำกับบริการถึงวิธีการกินจึงได้ความกระจ่างว่าการหั่น มะม่วงตรงกลางก็เพื่อให้สามารถบิดดึงแยกออกจากกันได้ ต่อจากนั้นจึงใช้ช้อนคว้านแซะตักกินเนื้อมะม่วงที่อยู่ภายในให้เหลือไว้แค่ เปลือกกับเมล็ด
เป็นเกร็ดความรู้ใหม่ที่ผมคิดไว้ในใจว่าจะนำมาเผยแพร่ในบ้านเราดูบ้างเหมือนกัน
กล่าวถึงความโดดเด่นที่เป็นจุดขายของมะม่วงอินเดีย จากการไปพิสูจน์ลิ้มลองรสชาติมาด้วยตัวเอง ผมยืนยันได้ว่ามะม่วงหลายสายพันธุ์ของที่นี่สมแล้วกับที่งอกงามอยู่บนดินแดน แห่งกลิ่มอายและมีสีสันอย่างอินเดีย เพราะมีคุณสมบัติพรั่งพร้อม ทั้งรสชาติและความหอมหวาน รูปทรง และสีสันของผลไม้ที่งดงามสะดุดตา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พันธุ์อัลฟองโซ มะม่วงยอดนิยมของคนอินเดีย นอกจากจะให้รสชาติที่หอมหวานชื่นใจแล้วสีของผลยังสุกปลั่งเป็นสีส้มสด เชิญชวนให้น่าลิ้มลองยิ่งนักใครอยากรู้ว่ามะม่วงพันธุ์นี้ได้รับความนิยมในตลาดโลกขนาดไหน ลองพิมพ์คำว่า “Alphonso Mango” .ใน
www.google.com รวมทั้งใน amazon.com ด้วย จะพบเว็บไซต์ผู้ผลิตน้ำมะม่วงชนิดเข้มขน (mango pulp) ส่งขายต่างประเทศมากมาย
ปัจจุบันเทคโนโลยีด้านการเกษตรก้าวหน้า และทันสมัยมากขึ้น คนอินเดียจึงสามารถมีมะม่วงกินได้ตลอดทั้งปี แต่ฤดูกาลจริง ๆ ของมะม่วง (สุก) อยู่ประมาณเดือนมิถุนายนถึงเดือนสิงหาคมของทุกปี ช่วงนี้แผงขายผลไม้หลายจุดของเมืองจะดูเหลืองอร่ามไปด้วยมะม่วง บ้างก็วางขายอยู่ในรถเข็นเป็นแผงลอยเคลื่อนที่ บ้างก็ใส่ไว้ในเข่งเหนือศีรษะเที่ยวตะลอนขายไปตามถนนและย่านชุมชนแต่อุปสรรคสำคัญที่ลูกค้าแฟนพันธุ์แท้เช่นเราเจอบ่อยคือ ไม่ว่าจะซื้อมากซื้อน้อยเพียงใดส่วนลดที่ได้แทบจะไม่เคยเจอเพราะคนอินเดีย ทั้งหลายส่วนใหญ่ขายในราคา “Fixed Price” ตายตัว ยิ่งกว่าราคาของในสรรพสินค้า อาจมีน้ำใจยึดหยุ่นให้บ้างเพียงแค่ปาดให้ลองชิมชิ้นสองชิ้น ต้องโชคดีเป็นพิเศษจึงจะได้เจอพ่อค้าใจดียอมลดราคาหรือแถมให้
หากอยากได้ของแถมหรือส่วนลดก็ต้องใช้ความสามารถทู่ชี้กล่อมเกลากันนานหน่อย (มีข้อแม้ว่า...คุณเองอย่ายอมถอดใจไปเสียก่อนหละ) หรือไม่งั้นก็ต้องงัดเอากลยุทธ์ขั้นสุดยอดมาใช้ ด้วยการต่อราคาเสร็จแล้วเดินหนีทำทีไม่สนใจจึงจะสำเร็จอย่างไรก็ตามทุกครั้งก็ไม่วายซื้อมา ที่หนักไปกว่านั้นบางคราวยังซื้อหอบหิ้วทั้งผลสุก ผลดิบ และน้ำมะม่วง ขึ้นเครื่องกลับเมืองไทยเป็นของฝากญาติมิตรอีกต่างหาก
จะทำอย่างไรได้ ในเมื่อต้องมนต์เสน่ห์มะม่วงอินเดียเข้าให้แล้ว
ที่มา http://chalongs.blogspot.com/2010/10/blog-post_29.html
มะม่วง กับ พุทธประวัติ ตอนที่ ๒. "รู้แล้วจะประหลาดใจ"
http://www.madchima.org/forum/index.php?topic=3522.0มะม่วง กับ พุทธประวัติ ตอนที่ ๓. "มะม่วงเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ใด"
http://www.madchima.org/forum/index.php?topic=3523.0มะม่วง กับ พุทธประวัติ ตอนที่ ๔. ทรงตรัสถึงมะม่วงไว้ว่า...(จบ)
http://www.madchima.org/forum/index.php?topic=3524.0
ผู้เขียน
หัวข้อ: มะม่วง กับ พุทธประวัติ ตอนที่ ๑. "มะม่วง กะ สีม่วง" (อ่าน 11547 ครั้ง)